Bacalao Ajoarriero con Pimiento del Cristal

Dos días antes, desala el bacalao: sumérgelo en agua fría en la nevera con la piel hacia arriba y cambia el agua cada 8 horas (3-4 veces). Con la piel arriba la sal cae al fondo en vez de quedar atrapada. Prueba una lasca cruda antes de cocinar: debe saber a mar, no a salmuera. El día de cocinar, pica la cebolla, el ajo y el pimiento, y ralla el tomate.

En una cazuela ancha, pocha la cebolla y el ajo en el aceite a fuego suave 15-20 minutos, hasta que estén melosos y empiecen a dorar. Este dorado lento carameliza sus azúcares y da la base dulce del ajoarriero. Si subes el fuego para acelerar, el ajo se quema antes de que la cebolla se ablande y aporta un amargor que el bacalao no disimula.

Incorpora el pimiento verde, rehoga hasta que se ablande y añade el tomate rallado. Cocina 15 minutos hasta que pierda el agua y el sofrito quede oscuro y concentrado, removiendo de vez en cuando. Sabrás que está cuando el aceite empiece a separarse por los bordes. Si queda agua, el bacalao la soltará luego y la salsa saldrá aguada en lugar de untuosa.

Aparta la cazuela del fuego, añade el pimentón y la guindilla, y remueve rápido unos segundos antes de devolverla al calor suave. Hazlo fuera del fuego porque el pimentón se quema casi al instante con el aceite caliente, se oscurece y amarga todo el guiso. Debe teñir el sofrito de un rojo intenso y oler a ahumado, nunca a tostado ni a quemado.

Desmiga el bacalao ya desalado con las manos, siguiendo las láminas naturales, y retira cualquier espina o piel que no quieras. Hazlo con los dedos y no con cuchillo: así notas las espinas y las lascas se separan enteras. Escúrrelo y sécalo bien antes de añadirlo; el agua que arrastra diluiría el sofrito e impediría que la gelatina ligue la salsa.

Baja el fuego al mínimo, incorpora las migas de bacalao al sofrito y mécelas 4-5 minutos, sin hervir, hasta que suelten su gelatina y la salsa ligue y quede untuosa. Mueve la cazuela en vaivén en vez de remover con cuchara, que rompe las lascas. Si hierve, las proteínas se contraen, el bacalao se endurece y suelta agua en lugar de gelatina.

Reparte por encima las tiras de pimiento del cristal y deja que se templen 1 minuto con el calor residual, ya con el fuego apagado. Al ser tan finos, se calientan enseguida y sueltan su aroma asado sin perder textura. Si los cueces dentro del guiso, se deshacen, tiñen la salsa y pierdes ese contraste de su piel fina y su carne tierna sobre el bacalao.

Sirve el ajoarriero en la propia cazuela o en platos hondos de cerámica, que mantienen el calor, corona con las tiras de pimiento, espolvorea perejil y riega con un hilo de aceite crudo. El aceite en crudo aporta aroma frutado que el calor habría apagado. No lo dejes esperar al fuego: el bacalao sigue cocinándose y la salsa se reseca y pierde brillo.