Pulpo a la Gallega con Cachelos y Pimentón de la Vera

Si el pulpo es fresco, congélalo 48 horas y descongélalo despacio en la nevera; si viene congelado, descongélalo igual, en frío y sin prisas. La congelación no es por conservación sino por textura: el hielo rompe las fibras del músculo y hace el trabajo que antes se hacía golpeándolo contra la roca. Pela las patatas y ten a mano el pimentón, el aceite y la sal.

Pon una olla grande con agua abundante y la hoja de laurel a hervir. Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo y sácalo tres veces seguidas antes de dejarlo dentro: es el asustado. Ese choque térmico repetido contrae la piel de golpe, hace que las patas se ricen y evita que la piel se desprenda a tiras durante la cocción.

Baja el fuego para mantener el agua a unos 90 °C, temblando sin borbotear, y cuece entre 30 y 60 minutos según el tamaño. El hervor fuerte agita el pulpo y le arranca la piel. Comprueba el punto pinchando la parte más gruesa de una pata con una brocheta: debe entrar sin resistencia pero la carne sostenerse sin deshacerse.

Retira el pulpo y resérvalo templado. En esa misma agua, ya cargada de sabor, cuece las patatas enteras con los 15 g de sal gruesa entre 20 y 25 minutos, hasta que estén tiernas. Enteras y no troceadas, para que no se aguen y queden mantecosas, impregnadas del caldo del pulpo. Escúrrelas y déjalas templar un poco.

Corta los cachelos en rodajas gruesas de un par de centímetros y disponlos como cama en el fondo de los platos. No son guarnición sino base: sostienen el pulpo y recogen el aceite y el pimentón que caen, que es precisamente lo que les da sabor. Rodajas demasiado finas se deshacen bajo el peso.

Separa las patas del pulpo todavía templado y córtalas con tijera en rodajas de aproximadamente un centímetro, repartiéndolas sobre los cachelos en una sola capa. La tijera secciona limpio, mientras que la hoja del cuchillo aplasta la carne y arrastra la piel. El pulpo templado se corta mejor que frío.

Aliña primero con las escamas de sal, después un buen chorro de aceite de oliva virgen extra tibio y, por último, el pimentón de la Vera repartido por encima. El orden importa: el aceite fija el pimentón y evita que se levante en polvo. Y todo fuera del fuego, porque el pimentón se quema en segundos y amarga sin remedio.

Sirve el pulpo á feira caliente, recién aliñado, con las rodajas brillantes de aceite y el pimentón intacto por encima. Es un plato para comer al momento y sin adornos: templado pierde la mitad de su gracia, y cualquier añadido distrae del producto, que es aquí el único protagonista.