Carpaccio de Buey con Vinagreta de Trufa y Brotes
El carpaccio nació en el Harry's Bar de Venecia en honor al pintor Vittore Carpaccio, por los rojos intensos de su paleta. Son láminas finísimas de vacuno crudo, aquí de buey, aliñadas con una vinagreta de trufa negra y coronadas con lascas de parmesano, brotes y alcaparras. Un entrante crudo, elegante y ligero, donde la calidad de la carne lo es todo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 40 min (+ congelado ligero)Paso 01
Mise en place: limpia la pieza de buey de grasas y nervios. Prepara la trufa, el parmesano en lascas, los brotes y las alcaparras. Ten el aceite, el limón y la mostaza listos para la vinagreta.
Consejo: Usa una pieza magra, muy fresca y de confianza: al ir cruda, la calidad y la seguridad del producto son innegociables.
Paso 02
Firmar la carne: envuelve la pieza bien apretada en film formando un cilindro y congélala ligeramente 30-45 minutos, hasta que esté firme pero no dura.
Consejo: Congelar ligeramente es el secreto para cortar finísimo: la carne firme se lamina limpia; si está blanda, se deshace bajo el cuchillo.
Paso 03
Cortar finísimo: con un cuchillo muy afilado (o una cortadora), corta la carne en láminas lo más finas posible.
Consejo: Cuchillo bien afilado y cortes largos y decididos. Si no logras láminas muy finas, aplánalas entre dos hojas de film con un rodillo.
Paso 04
Montar la base: dispón las láminas de carne solapadas cubriendo el plato en una capa fina y uniforme.
Consejo: Cubre el plato sin dejar huecos y sin amontonar: el carpaccio es una capa fina y elegante, no un montón de carne.
Paso 05
Vinagreta de trufa: emulsiona el aceite con el limón, la mostaza, sal y pimienta, y añade parte de la trufa picada o rallada.
Consejo: La trufa se pica muy fina o se ralla, y se incorpora en frío para preservar su aroma. Equilibra el limón: solo un toque de acidez.
Paso 06
Aliñar: riega la carne con la vinagreta de trufa justo antes de servir, repartiéndola por toda la superficie.
Consejo: Aliña al momento: si el ácido reposa sobre la carne, la 'cocina' y la blanquea. Un hilo homogéneo, sin encharcar.
Paso 07
Terminar: reparte las lascas de parmesano, las alcaparras, los brotes y unas láminas finas de trufa negra por encima.
Consejo: El parmesano en lascas grandes, la trufa en láminas finas: el contraste de texturas y aromas remata el plato. Escamas de sal al final.
Paso 08
Servir: lleva el carpaccio a la mesa de inmediato, fresco, con pan tostado o unos grisines para acompañar.
Consejo: Sirve recién montado y frío: el carpaccio es un entrante ligero que pierde gracia si espera. Un buen pan crujiente lo completa.
Franciacorta (espumoso)
Lombardía, Italia
Un espumoso italiano fresco y con burbuja fina limpia el paladar de la untuosidad de la trufa y el parmesano, y realza la delicadeza de la carne cruda.
Barbaresco (Nebbiolo)
Piamonte, Italia
Elegancia y aromas terrosos y de trufa que hacen eco natural de la vinagreta, con taninos finos que no aplastan un plato crudo.
Albariño
Rías Baixas, Galicia
Un blanco fresco y salino con acidez que acompaña las alcaparras y el limón y aligera el conjunto.
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