Croqueta de Boletus con Alioli de Trufa

Limpia los 300 g de boletus en seco, con pincel y papel, sin pasarlos por el grifo: absorben agua como esponjas y luego no doran. Pícalos finos y parejos. Si usas los 40 g de secos, rehidrátalos 20 minutos en agua templada y cuela y guarda ese agua, que es caldo concentrado de setas y aporta más sabor que los propios boletus. Pica la chalota, ralla el parmesano y templa la leche.

Saltea los boletus con la chalota en los 20 g de mantequilla a fuego vivo y en sartén amplia. Al principio soltarán toda su agua y parecerá que se cuecen: espera sin tocarlos a que esa agua se evapore por completo, y solo entonces empezarán a dorarse. Dales 2 minutos más hasta que los bordes se tuesten. Si los añades a la bechamel antes de evaporar, la aguarán.

Derrite los 60 g de mantequilla a fuego medio, añade los 70 g de harina de golpe y cocina el roux entre 2 y 3 minutos removiendo sin parar. Debe oler a galleta recién horneada y tomar un tono rubio pálido, nunca tostado. Este paso no se acorta: la harina cruda deja un regusto a engrudo que ninguna cantidad de boletus ni de parmesano consigue tapar.

Vierte los 600 ml de leche templada en cuatro o cinco tandas, integrando por completo cada una con las varillas antes de añadir la siguiente. Cuece a fuego medio entre 12 y 15 minutos removiendo en ocho: hacia los 65 °C el almidón gelatiniza y la crema toma cuerpo. Está cuando se despega limpia del fondo. Añade entonces los boletus, el parmesano y la nuez moscada.

Extiende la masa en una fuente en capa de dos dedos, para que enfríe rápido y por igual, y cúbrela a piel con el film pegado a la superficie sin dejar aire, que es lo que evita que se forme costra. Refrigera un mínimo de 3 horas, mejor toda la noche. Debe quedar firme al tacto: si al presionar cede, todavía no se puede bolear.

Bolea porciones de masa fría con las manos ligeramente húmedas y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, presionando para que la costra selle. Repite huevo y pan rallado una segunda vez: esa doble capa es el blindaje que soporta la presión del vapor interior y evita que revienten en la sartén. Déjalas 15 minutos en la nevera antes de freír.

Fríe en abundante aceite a 180 °C en tandas de cuatro o cinco como mucho, entre 1 y 2 minutos, solo hasta un dorado uniforme. Con muchas a la vez la temperatura se desploma y absorben grasa en lugar de sellarse al instante. Escúrrelas sobre rejilla, nunca sobre papel ni apiladas: el vapor que sueltan por debajo reblandece la costra en un minuto.

Monta el alioli triturando el ajo, el huevo entero y la sal con la batidora apoyada en el fondo del vaso, añadiendo los 200 ml de aceite en hilo fino y sin levantar el brazo hasta que la base emulsione. Perfuma al final con la cucharadita de aceite de trufa, siempre fuera del calor y en poca cantidad, porque es intenso y tapa el boletus. Sirve las croquetas recién fritas.