Croqueta de Jamón Ibérico Cremosa

Pesa todo antes de empezar, porque a partir del paso 4 no puedes soltar las varillas. Pica los 150 g de jamón ibérico muy fino, casi a granillo, y la media cebolla en brunoise minúscula. Templa los 750 ml de leche en un cazo, que fría cortaría el roux, y tamiza los 70 g de harina. Funde los 60 g de mantequilla con los 20 ml de aceite en una sartén honda a fuego medio.

Pocha la cebolla en esa grasa a fuego suave entre 6 y 8 minutos, hasta que esté transparente y deshecha, sin una sola zona dorada: si coge color aparecerán puntos oscuros en la masa blanca y se notarán al morder. Añade entonces el jamón picado y saltéalo apenas un minuto, solo para que suelte su grasa aromática. Más tiempo y se reseca y queda correoso dentro de la croqueta.

Incorpora la harina tamizada de golpe y cocina el roux removiendo sin parar entre 3 y 4 minutos. Este paso no se acorta: la harina cruda deja un sabor a engrudo que ninguna cantidad de jamón tapa. Sabrás que está cuando la mezcla huela a galleta recién horneada y haya tomado un tono rubio pálido, nunca tostado.

Vierte la leche templada en cuatro o cinco tandas, batiendo con varillas sin parar e integrando por completo cada una antes de añadir la siguiente. Al principio la masa se agarrotará y parecerá cortada: es normal, sigue batiendo y se alisará. Añadir toda la leche de golpe es la causa número uno de grumos, y una vez formados ya no se van.

Baja el fuego y cocina la masa entre 12 y 15 minutos removiendo en forma de ocho con la espátula, llegando siempre al fondo y a las esquinas. Está lista cuando se despega limpia del fondo y las paredes formando una bola que sigue a la espátula. Aquí se decide la cremosidad: poco tiempo y no podrás bolearla, demasiado y quedará espesa y pastosa.

Extiende la masa en una placa en capa fina, de dos dedos como mucho, para que enfríe rápido y por igual. Cúbrela a piel, con el film pegado a la superficie sin dejar aire, que es lo que evita la costra. Refrigera un mínimo de 4 horas y mejor toda la noche: la masa tiene que estar completamente fría y firme para poder manipularla.

Bolea porciones de masa fría con las manos ligeramente húmedas y pásalas por harina, huevo batido y panko, presionando para que el rebozado se adhiera. Repite huevo y panko una segunda vez: esa doble capa es el blindaje que impide que la croqueta reviente en el aceite. Déjalas reposar rebozadas 15 minutos en la nevera antes de freír.

Fríe en tandas pequeñas, de cuatro o cinco como mucho, en abundante aceite a 180 °C durante 60 a 90 segundos, solo hasta dorar. Si metes muchas a la vez la temperatura cae y absorben aceite en lugar de sellarse. Escúrrelas sobre rejilla, nunca sobre papel ni apiladas, y sírvelas de inmediato: crujientes por fuera y fundentes por dentro, que es todo el sentido de una croqueta.