Mollejas de Ternera Doradas con Guisantes

Reúne y prepara todos los ingredientes (mise en place). Pon las mollejas a desangrar en agua fría con la leche entre 1 y 2 horas, cambiando el agua, hasta que palidezcan: la sangre retenida oscurece la carne al cocinarla y le da un sabor metálico. Desgrana los guisantes y pica la chalota y el ajo muy finos, para que luego se pochen rápido sin dorarse.

Blanquea las mollejas en agua hirviendo con sal 4-5 minutos, hasta que se vean blancas y firmes por fuera. Escurre y refresca en agua con hielo: el frío corta la cocción y contrae la superficie, lo que facilita el pelado. Retira con cuidado las telillas y la grasa dura con los dedos y la punta de un cuchillo; si las dejas, se encogen al dorar y quedan duras.

Coloca las mollejas entre dos platos o bandejas, pon un peso encima y prénsalas en la nevera 2-3 horas para compactarlas y expulsar el exceso de agua. Un peso moderado basta, como un par de latas: si aprietas demasiado, las aplastas y se rompen. Prensadas quedan más firmes y uniformes, y luego se doran parejas en lugar de soltar líquido en la sartén.

Trocea las mollejas prensadas, sécalas muy bien y enharínalas ligeramente sacudiendo el exceso; la harina sobrante se quema y amarga el fondo. Dóralas en la sartén con aceite bien caliente sin moverlas hasta formar costra por ambos lados. Si las mueves pronto, la costra se rompe y se pega. Reserva cuando estén doradas y crujientes por fuera.

En la misma sartén, baja el fuego y pocha la chalota y el ajo hasta que estén transparentes, aprovechando los jugos dorados del fondo. Raspa con una cuchara de madera para despegar esos restos tostados, que dan sabor a la salsa. Vigila el ajo: con la sartén aún caliente se quema en segundos y amarga, por eso conviene bajar el fuego antes de echarlo.

Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol, hasta que deje de oler a alcohol y el líquido se reduzca a la mitad. Añade el caldo y los guisantes y cuece un par de minutos, hasta que los guisantes estén al dente y dulces, de un verde intenso. Si los cueces de más, se arrugan, pierden color y su azúcar se transforma en almidón harinoso.

Devuelve las mollejas doradas a la sartén, añade la mantequilla fría y liga la salsa moviendo la sartén en vaivén para emulsionar, sin que llegue a hervir fuerte. Si hierve, la mantequilla se separa y la salsa queda grasienta. Debe quedar brillante y napar las mollejas. Rectifica de sal y pimienta y espolvorea las hierbas al final para que no se oscurezcan.

Sirve las mollejas doradas sobre un lecho de guisantes brillantes, napadas con su jugo emulsionado y con las hierbas frescas por encima. Hazlo nada más ligar la salsa: si esperan en la sartén, la costra absorbe el jugo y se reblandece, y la emulsión pierde brillo. Usa platos calientes para que la mantequilla no se cuaje al contacto con la cerámica fría.