Quisquilla de Motril al Natural con Sal de Ostra

Compra las quisquillas el mismo día y tenlas en la nevera hasta el último momento, porque este plato depende por completo de la frescura y no hay técnica que salve un marisco mediocre. Reúne los 500 g, la sal de ostra, el aceite y el medio limón, prepara un bol grande con agua y mucho hielo y pon un cazo pequeño con agua de mar o agua bien salada.

Revisa las quisquillas una a una y retira las dañadas o de aspecto apagado. Enjuágalas un instante bajo agua fría y escúrrelas enseguida, sin dejarlas en remojo: el agua dulce les roba por ósmosis el agua de mar que llevan dentro, y ese líquido salino es justo el sabor por el que pagas la quisquilla de Motril.

Lleva el agua del cazo a ebullición fuerte y coloca el bol de hielo pegado al fuego, al alcance de la mano. No es una precaución exagerada: el paso siguiente dura segundos y si tienes que buscar el bol, la quisquilla ya se habrá pasado antes de llegar a él.

Sumerge las quisquillas en el agua hirviendo solo 3 a 5 segundos, apenas un escaldado. Sácalas en cuanto se sonrojen, sin esperar a que cambien del todo de color: buscas un marisco prácticamente crudo, apenas templado, con la carne translúcida. Si esperas a verlas rojas, ya están cocidas y habrás perdido su textura melosa.

Pásalas de inmediato al bol de hielo unos segundos para cortar en seco el calor residual, y escúrrelas bien sobre papel. No las dejes olvidadas en el hielo más de lo necesario, porque el agua acaba entrando y diluyendo la sal natural que tanto nos interesa conservar.

Ten listo el aliño antes de emplatar: la cucharada de aceite de oliva virgen extra, unas gotas del medio limón y la sal de ostra en escamas a mano. Mide el limón con tiento, porque la quisquilla es delicada y dulce, y un exceso de ácido la curte y tapa el matiz yodado que es el alma del plato.

Dispón las quisquillas en una sola capa sobre la cerámica, sin apilarlas, de modo que todas queden a la vista y ninguna se aplaste con el peso de las demás. Pincélalas apenas con el aceite y el limón, solo para dar brillo: no se trata de aliñar una ensalada sino de vestir ligeramente un producto que ya es perfecto.

Espolvorea las escamas de sal de ostra justo antes de llevar el plato a la mesa, nunca con antelación, para que crujan al morder en vez de disolverse sobre el marisco húmedo. Se comen enteras y con las manos, a temperatura apenas fresca. Es un plato de tres minutos de vida: pasado ese rato ya es otra cosa.