Foie Gras a la Plancha con Manzana Caramelizada

Prepara la mise en place: mantén los escalopes de foie en la nevera hasta el final, pela y descorazona las manzanas y córtalas en gajos gruesos, pesa la mantequilla y el azúcar, tuesta el pan y ten a mano la sal en escamas. Con el foie todo ocurre en segundos: si lo dejas fuera mientras buscas algo, la grasa se ablanda y se derrite en la plancha antes de dorarse.

Carameliza la manzana: funde la mantequilla en una sartén a fuego medio, añade el azúcar y los gajos de manzana. Cocínalos moviéndolos de vez en cuando 6-8 minutos, hasta que se doren y se ablanden pero mantengan la forma. La punta del cuchillo debe entrar con poca resistencia. Si subes el fuego, el azúcar pasa de ámbar a amargo antes de que la fruta se haga por dentro.

Añade el vinagre de sidra a la manzana para realzar su acidez y equilibrar el dulzor del caramelo. Deja que se integre un minuto, moviendo la sartén, hasta que el líquido se evapore y el caramelo vuelva a napar los gajos con brillo. No lo eches con el fuego fuerte: el vinagre se volatiliza de golpe y solo deja un olor punzante. Reserva la manzana templada.

Sazona los escalopes de foie con pimienta justo antes de marcarlos, pero sin salarlos aún: la sal extrae humedad de la superficie y esa agua impide que se forme la costra. Sácalos de la nevera en el último momento, bien fríos y firmes al tacto. Un foie atemperado se funde nada más tocar el metal y pierde buena parte de su peso convertido en grasa.

Calienta una plancha o sartén sin grasa hasta que esté muy caliente, por encima de 200 grados y humeando ligeramente; una gota de agua debe evaporarse al instante. El foie suelta su propia grasa, no necesita aceite añadido. Si la plancha está tibia, el escalope se cuece en su grasa en lugar de sellarse y queda gris, blando y encogido.

Marca los escalopes entre 45 y 60 segundos por cara, solo hasta que se forme una costra dorada y se despeguen solos del metal. No los muevas ni los aplastes mientras se doran. En cuanto el interior ceda al tacto y esté templado (45-50 grados), retíralos de inmediato: unos segundos de más y la grasa se licúa, el escalope se desmorona y queda una pieza pequeña y seca.

Pasa los escalopes un instante por papel de cocina para retirar el exceso de grasa superficial, que si no enmascara la costra y deja el plato aceitoso. Hazlo con suavidad, sin presionar, porque el interior está muy tierno. Sálalos con escamas en caliente, cuando mejor se adhiere la sal: la superficie todavía húmeda de grasa la retiene sin disolverla del todo.

Monta el plato: coloca cada escalope de foie sobre su tostada en un plato de cerámica, acompaña con los gajos de manzana caramelizada y su jugo, y remata con escamas de sal y, si quieres, un cordón de reducción de vino dulce. Sirve al instante, con la costra crujiente y el interior templado. Si esperas, el pan absorbe la grasa y se ablanda, y el foie pierde su textura untuosa.