Huevo a Baja Temperatura con Duxelles de Champiñón

Pica los 400 g de champiñones muy finos, casi como una picada a cuchillo, y pica también las dos chalotas y el diente de ajo. Deshoja el tomillo. Prepara un cazo hondo con termómetro para el huevo y ten los dos huevos fuera de la nevera: si entran helados en el agua, la temperatura cae y el cálculo del tiempo se descuadra.

Lleva el agua del cazo a 63 °C exactos y mantenla ahí con el termómetro dentro. Introduce los huevos con una cuchara, sin dejarlos caer, y cuécelos 45 minutos vigilando que la temperatura no suba. Esos 63 grados son la frontera: la clara cuaja apenas y la yema se queda cremosa, y con dos grados de más la yema empieza a endurecerse.

Mientras tanto, funde los 30 g de mantequilla en una sartén amplia y pocha la chalota y el ajo a fuego suave hasta que estén transparentes, sin que tomen color. La duxelles busca un fondo dulce y limpio, y cualquier dorado en la chalota aporta un amargor tostado que dominará sobre el sabor delicado del champiñón.

Añade el champiñón picado y el tomillo y saltea a fuego medio-alto. Al principio soltará muchísima agua y parecerá que se está cociendo, y así es: el champiñón es agua en un 90%. No te asustes ni bajes el fuego, porque esa evaporación es justo el trabajo que hay que hacer.

Sigue salteando con paciencia hasta que el agua desaparezca por completo y el volumen se reduzca en torno a un 80%, dejando una pasta oscura, densa y compacta. Son entre 15 y 20 minutos y no hay atajo: el sabor de la duxelles es champiñón concentrado, y cada minuto de evaporación es sabor que se concentra.

Moja con los 50 ml de vino blanco o jerez, raspa el fondo con la espátula para recoger los jugos caramelizados y deja evaporar del todo. Salpimenta y reserva caliente. Si la duxelles se enfría, recaliéntala antes de montar: el contraste entre la base caliente y el huevo templado es parte del plato.

Saca los huevos y cáscalos con cuidado sobre un cuenco. Retira con una cuchara el exceso de clara más líquida, esa parte acuosa que queda alrededor y que nunca llega a cuajar del todo a esta temperatura. Te quedará una esfera trémula de clara sedosa con la yema entera dentro, y hay que manipularla con delicadeza.

Coloca una base de duxelles caliente en el centro del plato, apoya encima el huevo con cuidado y corona con el cebollino, las escamas de sal y un hilo de aceite. Sirve de inmediato para que el comensal rompa la yema en la mesa: al mezclarse con la duxelles forma la salsa del plato, y esa es toda la idea.