Orecchiette con Grelos, Anchoa y Guindilla
El plato icónico de Apulia: orecchiette caseras salteadas con grelos (cime di rapa), anchoa deshecha, ajo y guindilla. Amargor vegetal, umami salino y un punto picante en un plato humilde y adictivo.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h (activa)Paso 01
Mise en place: limpia los grelos, pica el ajo y la guindilla y tuesta el pan rallado en una sartén con un hilo de aceite.
Consejo: El pan rallado tostado (la 'mollica') aporta el crujiente que caracteriza el plato pullés.
Paso 02
Escalda los grelos en el agua que usarás para la pasta hasta que estén tiernos; resérvalos.
Consejo: Escaldarlos en la misma agua ahorra tiempo y perfuma el agua de cocción de la pasta.
Paso 03
En esa misma agua, cuece las orecchiette al dente.
Consejo: Cocer la pasta en el agua de los grelos suma sabor vegetal a la pasta.
Paso 04
Sofríe el ajo y la guindilla en el aceite y deshaz las anchoas hasta que se fundan.
Consejo: Fuego suave: la anchoa debe deshacerse en el aceite creando una base umami, sin quemar el ajo.
Paso 05
Añade los grelos escaldados y saltéalos en el sofrito de anchoa.
Consejo: Saltear los grelos en el aceite aromatizado integra el amargor con el umami de la anchoa.
Paso 06
Incorpora las orecchiette escurridas con un poco de agua de cocción.
Consejo: El agua con almidón liga el plato y reparte la salsa por la pasta.
Paso 07
Saltea todo junto para que se integren los sabores.
Consejo: Un salteado final funde grelos, anchoa y pasta en un conjunto homogéneo y jugoso.
Paso 08
Sirve en cuenco con el pan rallado tostado por encima (y pecorino si quieres).
Consejo: La mollica crujiente al final es la firma; añádela al servir para que no se ablande.
Verdeca
Apulia, Italia
Blanco autóctono pullés, fresco y herbáceo, ideal con los grelos.
Fiano
Campania, Italia
Cuerpo y mineralidad que equilibran el amargor y la anchoa.
Vermentino
Toscana, Italia
Acidez y salinidad que acompañan el punto marino del plato.
Galería
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