Salmonete de Roca con Salsa de sus Hígados
El salmonete de roca (Mullus surmuletus) es un pescado pequeño y rojizo, de carne fina y sabor profundo, muy apreciado en todo el Mediterráneo. Su gran secreto está dentro: el hígado, graso y cargado de glutamato, es un bocado de sabor intensísimo que la cocina clásica, francesa y catalana, aprovecha para montar una salsa concentrada e inolvidable, la que da nombre a este plato. Marcamos los lomos por el lado de la piel para que quede crujiente y protectora, dejando la carne apenas hecha y jugosa, con su miosina recién coagulada. Y con los hígados, un poco de fondo y mantequilla, ligamos una salsa sedosa, honda y ligeramente amarga que abraza al pescado. Es un plato de tradición marinera y raíz mediterránea, humilde en apariencia pero de una sofisticación de sabor que sorprende: puro producto llevado al límite de su expresión.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 45 minPaso 01
Mise en place: limpia los salmonetes reservando con cuidado los hígados en un cuenco frío. Saca los lomos y retira las espinas intramusculares con pinzas. Pica la chalota y el ajo, mide el brandy, el fumet y el limón y ten la mantequilla en dados en la nevera.
Consejo: Trabaja los hígados el mismo día y en frío: son muy perecederos y son el alma de la salsa.
Paso 02
Prepara un fumet ligero con las espinas y cabezas de los salmonetes (sin los hígados), hierve 20 minutos, cuela y reserva 120 ml para la salsa.
Consejo: No prolongues el fumet de pescado más de la cuenta: cocido en exceso amarga y pierde frescura.
Paso 03
En un cazo con una cucharada de aceite, pocha la chalota y el ajo sin que cojan color. Añade los hígados y saltéalos apenas un minuto, solo hasta que pierdan el crudo por fuera.
Consejo: El hígado se cocina muy poco: sobrecocido, sus grasas se oxidan y aparece amargor y textura arenosa.
Paso 04
Flambea o desglasa con el brandy, deja evaporar el alcohol y moja con el fumet reservado. Cuece un par de minutos a fuego suave.
Consejo: Desglasar arrastra los jugos pegados al fondo, concentrados en sabor y umami.
Paso 05
Tritura la mezcla y pásala por un colador fino. Devuélvela al cazo a fuego muy bajo y liga con la mantequilla fría en dados, batiendo, hasta obtener una salsa sedosa. Añade el limón y salpimienta.
Consejo: Liga la mantequilla fuera del hervor: la caseína y los fosfolípidos de su suero estabilizan la emulsión y dan brillo.
Paso 06
Seca muy bien los lomos de salmonete y salpimiéntalos. Calienta bien una sartén con dos cucharadas de aceite y coloca los lomos con la piel hacia abajo, presionando un instante para que no se arqueen.
Consejo: Secar la piel y presionar al inicio evita que se curve y garantiza un contacto uniforme para que quede crujiente.
Paso 07
Marca los lomos casi por completo por el lado de la piel, unos 2 minutos, hasta que esté dorada y crujiente. Dales apenas unos segundos por el lado de la carne y retíralos jugosos.
Consejo: La piel del salmonete, rica en colágeno, se vuelve crujiente y protege la carne de recocerse.
Paso 08
Extiende un espejo de salsa de hígados en el plato, coloca encima los lomos de salmonete con la piel crujiente hacia arriba y termina con perejil o cebollino picado. Sirve al momento.
Consejo: Coloca el pescado sobre la salsa y nunca al revés, para que la piel conserve su textura crujiente hasta la mesa.
Blanco de garnacha blanca
D.O. Terra Alta
Su cuerpo y su fondo herbáceo sostienen el sabor intenso y ligeramente amargo de la salsa de hígados sin dejarse tapar.
Rosado de garnacha
D.O. Navarra
Fresco, afrutado y con acidez media, corta la untuosidad de la salsa y acompaña el carácter marino y profundo del salmonete.
Blanco fermentado en barrica de Xarel·lo
D.O. Penedès
Su volumen graso y sus notas tostadas dialogan con la piel crujiente y con la emulsión de mantequilla e hígado.
