Salmonete de Roca con Salsa de sus Hígados

Limpia los 8 salmonetes y separa con cuidado los hígados en un cuenco frío: son pequeños, frágiles y la base de toda la salsa, así que no los rompas. Saca los lomos y retira las espinas intramusculares con pinzas, siguiendo la línea central con la yema del dedo para localizarlas. Pica la chalota y el ajo y ten la mantequilla en dados dentro de la nevera.

Pon las espinas y cabezas en un cazo, sin los hígados, cúbrelas de agua fría y llévalas a hervor. Baja el fuego al mínimo, retira la espuma y cuece 20 minutos, no más: pasado ese tiempo las espinas empiezan a soltar notas amargas y el fumet se enturbia. Cuela sin presionar y reserva 120 ml para la salsa.

Pocha la chalota y el ajo en una cucharada de aceite a fuego suave, sin que cojan color. Añade los hígados y saltéalos un minuto escaso, solo hasta que pierdan el crudo por fuera. Más tiempo los vuelve granulosos y amargos, y ese amargor pasa directo a la salsa. Deben quedar rosados por dentro.

Vierte los 40 ml de brandy y flambea, o si prefieres, desglasa sin prender dejando que el alcohol se evapore a fuego vivo. Raspa el fondo para recuperar los jugos. Moja con los 120 ml de fumet reservado y cuece un par de minutos a fuego suave, lo justo para que los sabores se unan sin sobrecocinar los hígados.

Tritura la mezcla y pásala por un colador fino presionando con el dorso de una cuchara. Devuélvela al cazo a fuego muy bajo y liga con la mantequilla fría incorporando los dados de uno en uno y batiendo, sin dejar que hierva: si hierve, la mantequilla se separa y la salsa se corta. Termina con el limón y salpimienta.

Seca los lomos a conciencia con papel, sobre todo por la piel, y salpimiéntalos. Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén hasta que ondule y coloca los lomos con la piel hacia abajo, presionándolos con una espátula durante diez segundos. La piel se contrae al contacto con el calor y, si no la sujetas, el lomo se arquea y solo dora por el centro.

Marca los lomos casi por completo por el lado de la piel, unos 2 minutos, hasta que esté dorada y crujiente y la carne se haya vuelto opaca casi hasta arriba. Dales la vuelta solo unos segundos por el lado de la carne y retíralos. El salmonete es delicado y se seca en cuanto se pasa de punto.

Extiende un espejo de salsa de hígados en el plato templado, coloca encima los lomos con la piel crujiente hacia arriba para que no se ablande en contacto con la salsa, y termina con perejil o cebollino picado. Sirve al momento: la piel pierde su crujido en pocos minutos y es la mitad del plato.