Tajine de Cordero con Albaricoque y Almendra
Tajine de cordero con orejones de albaricoque y almendras, el guiso marroquí de olla cónica por excelencia: cordero cocido muy lento con cebolla, jengibre, canela, azafrán y comino, endulzado con albaricoque y coronado con almendras tostadas, para un plato profundamente agridulce y perfumado. La carne se deshace en una salsa densa y aromática, y el albaricoque aporta el dulzor afrutado que define la cocina magrebí de fiesta. Especiado, meloso y envolvente, un clásico de celebración marroquí.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 2 h 30 minPaso 01
Mise en place: trocea el cordero, pica la cebolla y ten las especias (jengibre, canela, azafrán, comino), los orejones, las almendras y la miel listos.
Consejo: Ten las especias medidas: el tajine se construye por capas de aroma. Remoja los orejones un poco si están muy secos.
Paso 02
Dorar el cordero: dora los trozos de cordero en el tajine o cazuela con aceite, por todas las caras, hasta una costra dorada. Reserva.
Consejo: Dorar da color y sabor a la salsa. No amontones; dora por tandas si hace falta.
Paso 03
Sofrito y especias: pocha la cebolla en el mismo aceite y añade el jengibre, la canela, el azafrán y el comino, tostándolos un momento hasta que perfumen.
Consejo: Tostar las especias en la grasa 'despierta' su aroma. La cebolla debe quedar melosa; es la base dulce del tajine.
Paso 04
Guisar el cordero: devuelve el cordero, añade un poco de agua (sin cubrir), tapa y cuece a fuego muy suave, para que se haga en su jugo.
Consejo: Poco líquido y fuego suave: el tajine cuece casi al vapor, concentrando sabores. Añade agua solo si se seca demasiado.
Paso 05
Añadir albaricoque: cuando el cordero lleve una hora y empiece a estar tierno, incorpora los orejones y la miel, y sigue cociendo hasta que la carne esté melosa.
Consejo: Añade los orejones a media cocción para que se hidraten y suelten dulzor sin deshacerse. La miel refuerza el agridulce; ajústala a tu gusto.
Paso 06
Tostar almendras y ligar: tuesta las almendras en una sartén seca hasta doradas. Deja que la salsa del tajine reduzca hasta densa y brillante.
Consejo: Las almendras tostadas dan crujiente y contrapunto. La salsa debe quedar densa y napante, no líquida; destapa al final si hace falta reducir.
Paso 07
Emplatar: dispón el tajine de cordero en el plato de cerámica gris piedra con los orejones y napando con la salsa especiada.
Consejo: Reparte el cordero meloso y los orejones, napando con la salsa densa. El agridulce y el aroma de las especias deben lucir.
Paso 08
Servir: corona con las almendras tostadas y cilantro fresco, y sirve de inmediato, bien caliente, con pan o cuscús.
Consejo: Sirve caliente: el cordero especiado, el dulzor del albaricoque y el crujiente de la almendra hacen un tajine redondo. El cuscús o el pan recogen la salsa.
Garnacha
Campo de Borja, Aragón
Fruta madura y calidez que abrazan el cordero especiado y hacen eco del dulzor del albaricoque.
Syrah
Valle del Ródano, Francia
Especiado y con fruta oscura, dialoga con la canela y el comino del tajine y aguanta la intensidad del cordero.
Moscatel seco
Málaga, España
Aromático y con un punto floral, un maridaje sugerente para el toque agridulce del albaricoque y la miel.
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