Abadejo Confitado con Puré de Coliflor y Noisette

Desespina los lomos de abadejo pasando el dedo a contrapelo y retira las espinas con pinzas, sin desgarrar la carne. Sálalos ligeramente por la cara de la carne y déjalos atemperar 30 minutos: si entran fríos al aceite, el centro tarda y el exterior se pasa. Corta la coliflor en ramilletes iguales, pica las avellanas y ten el aceite y el termómetro a mano.

Cuece los ramilletes de coliflor en la leche con un poco de agua y sal a fuego medio 12-15 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Vigila que la leche no hierva a borbotones: se agarra al fondo, sube de golpe y da al puré un regusto a quemado. Si la coliflor queda dura, el puré saldrá granuloso por mucho que lo tritures.

Escurre reservando la leche y tritura la coliflor con la mantequilla, la nuez moscada y parte de la leche caliente hasta obtener un puré sedoso. Añade la leche poco a poco: es más fácil aligerar un puré espeso que recuperar uno aguado. Pásalo por un colador fino para eliminar las fibras del tallo; debe caer de la cuchara en una cinta lisa y brillante.

En un cazo hondo, calienta el aceite con el ajo y el laurel a fuego muy suave hasta 58 °C, midiendo con el termómetro en el centro del aceite y no pegado al fondo, donde marca más. Así el aceite se perfuma sin freír nada. Retira el ajo antes de que dore: en cuanto toma color amarga y traslada ese sabor a todo el aceite de confitado.

Sumerge los lomos en el aceite a 55-60 °C y confita 10-12 minutos manteniendo la temperatura, sin que hierva en ningún momento; si sube, las proteínas se contraen, expulsan agua y sale albúmina blanca. Aparta el cazo del fuego a ratos para regularlo. Estarán listos cuando la carne ceda al tacto pero aún tiemble y las lascas empiecen a separarse.

En una sartén de fondo claro, funde la mantequilla a fuego medio; el fondo claro te deja ver el color real. Removiendo, deja que espume y los posos lácteos viren a color avellana y huelan a fruto seco tostado. Retira del fuego de inmediato y pásala a un bol frío: el calor residual de la sartén la lleva de avellana a negra y amarga en segundos.

Añade las avellanas picadas y el cebollino a la mantequilla noisette ya templada, nunca hirviendo: con el calor fuerte el cebollino se oscurece y pierde su frescor, y las avellanas se tuestan de más. Remueve para repartirlos bien. Rectifica de sal al final, con mano ligera, porque luego coronarás el plato con escamas y el conjunto podría quedar salado.

Extiende una base de puré de coliflor en el plato con el dorso de la cuchara. Escurre bien el lomo de abadejo sobre papel de cocina y colócalo encima: el aceite que arrastra diluiría la noisette y dejaría un charco graso. Napa con la mantequilla noisette y las avellanas, corona con escamas de sal y sirve al momento, antes de que el puré pierda calor.