Corazón de Ternera a la Plancha con Chimichurri

Prepara la mise en place: limpia el corazón de nervios, telillas y coágulos internos y filetéalo en lonchas de poco más de un centímetro, identificando la dirección de la fibra. Las telillas se encogen al calor y retuercen la carne. Pica muy fino el perejil y el ajo, mide el vinagre, el aceite y las especias, y ten la plancha lista para calentar.

Haz el chimichurri: en un bol mezcla el perejil, el ajo, el orégano, la guindilla y la sal. Añade el vinagre y la cucharada de agua templada, remueve, e incorpora el aceite en hilo removiendo hasta emulsionar ligeramente. El agua hidrata el orégano seco y suaviza el ajo. Deja reposar al menos 1 hora para que los sabores se fundan.

Seca muy bien los filetes de corazón con papel de cocina y úntalos con un poco de aceite: la humedad en superficie genera vapor e impide la costra. Sazónalos con pimienta justo antes de la plancha, pero espera a salarlos hasta después de sellarlos para no extraerles humedad por ósmosis. Engrasar la carne y no la plancha evita humo y grasa quemada.

Calienta la plancha o una sartén de hierro hasta que humee ligeramente, por encima de 200 grados. Debe estar realmente caliente antes de que la carne la toque: una gota de agua debe evaporarse al instante. Con la plancha tibia, el corazón suelta jugo, se cuece en él y queda gris y duro antes de dorarse. El hierro acumula calor y aguanta mejor las tandas.

Sella los filetes en tandas, sin amontonar, apenas 1-1,5 minutos por cara, solo hasta formar costra dorada y que el interior quede rosado. No los muevas mientras se sellan: la costra se forma con el contacto fijo. El corazón es magrísimo: no tiene grasa que lo proteja, y cualquier exceso de cocción contrae sus fibras y lo vuelve correoso.

Retira la carne a una tabla, sálala con escamas y déjala reposar 3-4 minutos. Este reposo permite que los jugos, empujados al centro por el calor, se redistribuyan por toda la pieza. Si la cortas al momento, el jugo se escapa a la tabla y la carne queda seca. Las escamas, al ponerlas ahora, se mantienen crujientes y no sacan agua durante el sellado.

Corta el corazón a contrahílo, atravesando la fibra en lonchas finas, con un cuchillo bien afilado y en un solo movimiento. Al cortar la fibra en trozos cortos, la mordida se rompe con facilidad. Notarás enseguida lo tierno que resulta frente a un corte en el sentido de la veta, que deja hebras largas y elásticas que hay que masticar mucho.

Emplata las lonchas de corazón abanicadas en un plato de cerámica, riégalas generosamente con el chimichurri y remata con unas escamas de sal y un hilo de aceite. Sirve enseguida, con la salsa extra en un cuenco aparte. El vinagre del chimichurri corta el sabor intenso de la víscera. No esperes: la carne magra se enfría rápido y se endurece.