Arenque Ahumado con Patata Tibia y Mostaza

Mise en place: lava bien las patatas frotando la piel, porque las vas a cocer enteras y la tierra pasaría al agua. Reúne los filetes de arenque, las mostazas, el vinagre, el aceite, el eneldo y la cebolleta. Saca el arenque de la nevera para que se atempere: en frío su grasa está rígida, el ahumado apenas se percibe y la textura resulta más correosa.

Cuece las patatas con piel en agua con sal, partiendo de agua fría, hasta que un cuchillo entre sin resistencia, unos 20-25 minutos según tamaño. Empezar en frío hace que el calor llegue al centro a la vez que a la superficie; en agua hirviendo el exterior se deshace antes de que el corazón esté tierno. La piel evita que absorban agua y queden harinosas.

Mientras, prepara la vinagreta: mezcla las dos mostazas con el vinagre y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva, y emulsiona añadiendo el AOVE en hilo mientras bates hasta que ligue. La mostaza actúa de emulsionante y retiene las gotas de aceite. Si lo echas de golpe, la salsa se corta y queda el aceite flotando; debe verse espesa, opaca y homogénea.

Escurre las patatas, pélalas en caliente con cuidado, sujetándolas con un paño para no quemarte, y córtalas en rodajas de un centímetro. En caliente la piel se desprende sola con la punta del cuchillo; si esperas a que se enfríen, se pega a la carne y arrancas pulpa. Usa un cuchillo fino y mojado para que las rodajas salgan limpias y no se desmoronen.

Aliña las rodajas de patata aún tibias con la mitad de la vinagreta para que la absorban desde dentro: al enfriarse, el almidón se contrae y arrastra el aliño hacia el interior. Mézclalas con suavidad, girando el bol en vez de remover con cuchara, para no romperlas. Si las aliñas frías, la vinagreta resbala por la superficie y la patata queda sosa por dentro.

Dispón las patatas en la base del plato y coloca encima los filetes de arenque a temperatura ambiente, ligeramente solapados. La patata tibia templa el pescado sin cocinarlo y libera su aroma ahumado. No pongas el arenque sobre patata recién salida del agua: el exceso de calor funde su grasa, lo deja opaco y le da una textura blanda y aceitosa.

Napa con el resto de la vinagreta, repartiéndola con una cuchara sobre el arenque para que brille y la acidez equilibre su grasa. Esparce la cebolleta picada muy fina y el eneldo, y remata con pimienta negra recién molida. Corta la cebolleta lo más fina posible: en trozos gruesos domina con su picor y tapa el ahumado del pescado.

Sirve enseguida, con la patata todavía tibia y el arenque brillante, para que el contraste de temperaturas y la acidez de la mostaza luzcan en su punto. Si el plato espera, la patata se enfría, el almidón endurece su textura y la vinagreta se separa en el fondo. No lo prepares con antelación ni lo guardes en la nevera, porque el frío apaga el ahumado.