Palometa Ahumada con Crema Agria y Blinis

Templa los 200 ml de leche hasta que estén tibios al dedo, entre 30 y 35 grados, y disuelve en ellos los 7 g de levadura fresca: más caliente la mata y más fría no arranca. Pesa las dos harinas, funde los 20 g de mantequilla y déjala enfriar. Saca la crema agria de la nevera solo al final y ten lonchada la palometa y picados el eneldo y el cebollino.

Mezcla los 120 g de harina de trigo con los 30 g de sarraceno y la pizca de sal. Incorpora la leche con la levadura, el huevo y la mantequilla fundida ya templada, y bate hasta obtener una masa lisa, del espesor de una crema para napar. El sarraceno aporta el punto terroso y ligeramente amargo que equilibra el ahumado del pescado.

Cubre el bol con un plato y deja fermentar entre 45 y 60 minutos en un sitio templado y sin corrientes. La masa está lista cuando ha doblado y la superficie se ha llenado de burbujas que revientan solas. Ese gas es lo que da al blini su miga esponjosa y su punto ácido: sin fermentación tendrás una tortita, no un blini.

Calienta una sartén antiadherente a fuego medio con un punto de mantequilla, extendida con papel para que quede solo una película. Vierte cucharadas de masa desde poca altura para formar discos regulares de unos 5 cm, separados entre sí. No los aplastes con la espátula: perderían todo el aire que ha generado la fermentación.

Cocina cada blini hasta que la superficie se cubra de burbujas que empiezan a abrirse y los bordes pierdan el brillo húmedo, entre 2 y 3 minutos. Dales la vuelta una sola vez y dóralos un minuto más por el otro lado. El segundo lado siempre necesita menos y queda menos bonito, así que sirve hacia arriba la primera cara.

Deja templar los blinis sobre una rejilla, nunca apilados, o el vapor los reblandecerá por debajo. Mientras, saca la palometa ahumada de la nevera 15 minutos antes: en frío la grasa del pescado está solidificada y bloquea los aromas, y atemperada libera todo el ahumado. La crema agria, en cambio, se mantiene bien fría hasta el montaje.

Corona cada blini templado con una cucharadita generosa de crema agria fría y una loncha de palometa plegada sobre sí misma, formando pliegues en lugar de dejarla plana: gana volumen y se ve mejor. El contraste entre blini tibio, crema fría y pescado atemperado es justo lo que hace funcionar el bocado.

Termina con el eneldo, el cebollino, la ralladura de limón hecha en el momento y pimienta recién molida. Ralla el limón directamente sobre los blinis para que los aceites esenciales caigan frescos sobre el plato. Sirve enseguida: montados con antelación, la crema agria empapa el blini y a los diez minutos ya no crujen por debajo.