Cazuela de Setas Variadas con Ajo y Perejil

Reúne los ingredientes. Limpia todas las setas en seco con un pincel, retira la tierra y córtalas en trozos regulares según su tamaño. No las laves bajo el grifo: son esponjosas, absorben agua y luego se cuecen en vez de dorarse. Si alguna tiene tierra pegada, pásale un paño apenas húmedo. Lamina el ajo de grosor parejo y pica el perejil justo antes de usarlo.

Separa las setas por tipo, ya que las carnosas como el boletus y la seta de cardo necesitan más fuego que los rebozuelos. Si las cocinas todas juntas, las delicadas se deshacen y sueltan agua mientras las firmes siguen crudas por dentro. Los níscalos van en un punto intermedio. Agruparlas te permite dar a cada una su tiempo y que todas lleguen doradas.

Calienta parte del aceite en una sartén amplia y dora el ajo laminado a fuego medio, removiendo, hasta que tome un tono dorado claro y huela a tostado suave; retíralo y resérvalo. Sacarlo ahora evita que se queme durante el salteado fuerte de las setas: el ajo oscuro amarga. El aceite queda perfumado y es la base de grasa para dorar las setas después.

Sube el fuego y saltea las setas por tandas, sin amontonar, empezando por las más carnosas, con un poco más de aceite si hace falta. La sartén debe chisporrotear al echarlas. Si la llenas de golpe, la temperatura cae, las setas sueltan su agua a la vez y acaban hirviendo en su jugo, pálidas y gomosas, en lugar de tostarse por fuera y quedar jugosas.

Deja que cada tanda suelte el agua, la evapore y empiece a dorarse antes de pasarla a la cazuela de barro. Lo notarás porque el siseo pasa de sordo a seco y aparecen bordes tostados. Remueve poco: el contacto continuo con el metal es lo que dora. No sales todavía, porque la sal extrae más agua de las setas y retrasa ese dorado que da todo el sabor.

Reúne todas las setas doradas en la cazuela de barro y devuelve el ajo reservado, repartiéndolo por encima. El barro retiene muy bien el calor y mantiene el plato caliente en la mesa, pero tarda en calentarse: ponlo al fuego con antelación y de forma gradual, porque un cambio brusco de temperatura puede agrietarlo. Mezcla con cuidado para no romper las setas.

Da un salteado conjunto de un par de minutos para que los sabores se integren y salpimenta al punto, probando antes. Las setas de distintas variedades se intercambian aromas y el aceite con ajo las envuelve. No lo alargues: si se cocinan de más, vuelven a soltar jugo y pierden la textura tersa. Deben quedar brillantes, con los bordes dorados, sin líquido en el fondo.

Espolvorea generosamente el perejil fresco picado y sirve la cazuela bien caliente, con pan al lado para mojar en el aceite de ajo. Añade el perejil al final y fuera del fuego intenso: así conserva su verde vivo y su frescor, que equilibran el sabor terroso de las setas. Si lo cocinas, se oscurece y pierde aroma. Lleva la cazuela directa a la mesa.