Rodaballo a la Gallega con Cachelos y Pimentón

Pide en la pescadería el rodaballo de 1,4 kg limpio, entero o en rodajas gruesas con hueso, y que te guarden la cabeza para un fumet. El hueso no es un estorbo: sujeta la carne durante el horneado y aporta la gelatina que mantiene el pescado jugoso. Pela y trocea las patatas en piezas regulares, lamina los 4 ajos y ten medidos el aceite, los dos pimentones y el vinagre.

Cuece las patatas partiendo de agua fría con la cebolla, el laurel y sal gorda, dejando que rompan a hervir suave. Entre 18 y 20 minutos, hasta que estén tiernas al pincho pero enteras. Partir de agua fría importa: si las echas al agua hirviendo, el exterior se deshace mientras el corazón sigue crudo.

Precalienta el horno a 180 °C y coloca el rodaballo salado sobre una fuente con la piel oscura hacia arriba, que es la que protege la carne del calor directo. Riégalo con un poco del agua de cocción de la patata o un fumet ligero: ese fondo genera vapor dentro del horno y evita que el pescado se reseque.

Hornea entre 15 y 22 minutos según el grosor, rociándolo una o dos veces con sus propios jugos. Está listo cuando la carne se separa limpiamente de la espina y el centro marca unos 55 °C. El rodaballo es un pescado firme pero magro en el lomo, y pasado de punto se vuelve seco y fibroso sin vuelta atrás.

Mientras se hornea, dora los ajos laminados en los 120 ml de aceite a fuego medio hasta que tomen un dorado claro y suelten su aroma. Vigílalos sin apartarte: del dorado al quemado hay segundos, y un ajo pasado amarga los 120 ml enteros de una ajada que ya no se puede rescatar.

Retira la sartén del fuego y espera unos segundos a que el aceite pierda temperatura antes de añadir los pimentones. Este es el paso crítico de la ajada gallega: el pimentón de la Vera se quema en un instante sobre el aceite hirviendo y amarga de forma irreversible. Remueve fuera del calor hasta que el aceite se tiña de rojo e incorpora el vinagre, que cortará la grasa.

Escurre los cachelos y disponlos como lecho en la fuente de servir, en capa uniforme. Coloca encima el rodaballo horneado respetando las rodajas o los lomos limpios, sin desmenuzarlos. Los cachelos no son guarnición: van debajo para empaparse de la ajada y del jugo que suelta el pescado.

Riega generosamente el rodaballo y los cachelos con la ajada bien caliente, que al contacto con el pescado debe chisporrotear ligeramente. Termina con escamas de sal y lleva la fuente humeante a la mesa sin demora, porque la ajada se espesa y se apaga en cuanto se enfría.