Consomé de Ave Clarificado con Jerez Seco
El consome es la prueba de fuego de la cocina clasica: un caldo tan limpio y transparente que se puede leer un periodico a traves de el, y a la vez tan concentrado de sabor que una sola cucharada llena la boca. Parece un contrasentido, un caldo intenso y cristalino a la vez, y sin embargo se logra con una tecnica precisa, la clarificacion. Partimos de un buen caldo de ave, sabroso pero turbio por las particulas de proteina y grasa en suspension. Para limpiarlo montamos una balsa (raft en la cocina francesa) de clara de huevo, carne magra picada y verduras: al calentar lentamente, la albumina de la clara coagula, sube a la superficie formando una costra flotante y, en su camino, atrapa como una red todas las particulas que enturbiaban el caldo. Lo que queda debajo es un consome de una limpidez absoluta. Lo rematamos con un jerez seco, un fino o un amontillado, que aporta su caracter salino y de crianza sin restarle finura. Es un plato de restaurante de manteles largos, de bodas de otra epoca, pero hacerlo en casa una vez engancha: no hay nada mas elegante que un consome humeante y dorado en una taza fina. Puro oficio convertido en simplicidad aparente.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 4 h (40 min activa)Preparar los ingredientes
Prepara la mise en place. Ten listas las carcasas y alas de ave, la mirepoix del caldo (cebolla, zanahoria, puerro, apio) y el ramillete de hierbas. Para la clarificacion, pica muy fina la zanahoria, el puerro verde y el tomate y reservalos junto a la carne magra picada y las claras de huevo. Manten las claras y la carne bien frias en la nevera hasta el momento de usarlas.
Consejo: Que la carne y las claras esten frias es importante: si las mezclas con un caldo caliente coagularian de golpe sin tiempo de formar una red uniforme. La balsa se monta siempre partiendo de un caldo frio para que la coagulacion sea lenta y progresiva.
Cocer el caldo
Prepara el caldo. Pon las carcasas y alas en una olla grande, cubre con los 2,5 L de agua fria y lleva lentamente a ebullicion. Espuma la superficie. Anade la mirepoix del caldo y el ramillete de hierbas, baja el fuego y cuece a fuego muy suave, destapado, 2 horas y media o 3, espumando de vez en cuando. No lo salses todavia.
Consejo: Partir de agua fria y cocer a fuego lento extrae el colageno como gelatina y el sabor sin emulsionar la grasa ni enturbiar en exceso. Un caldo hervido a borbotones sale turbio y graso, justo lo contrario de lo que necesita un consome. La paciencia empieza aqui.
Desgrasar y enfriar
Cuela el caldo por un chino fino y desechalo todo lo solido. Enfrialo por completo, mejor en la nevera varias horas o de un dia para otro, hasta que la grasa suba y solidifique en la superficie. Retira toda esa capa de grasa con una cuchara. Debes quedarte con un caldo totalmente desengrasado y bien frio para clarificar.
Consejo: El desengrasado es innegociable: la grasa impide que la balsa de clara filtre bien y deja el consome turbio y aceitoso. Enfriar el caldo hace que la grasa solidifique arriba y se retire limpiamente, mucho mejor que intentar desengrasar en caliente.
Montar la balsa
Monta la balsa. En un bol mezcla las 3 claras de huevo ligeramente batidas, la carne magra picada y las verduras picadas de la clarificacion. Incorpora esta mezcla al caldo frio en la olla y remueve bien para repartirla por todo el liquido. Pon la olla a fuego medio-bajo, removiendo suavemente solo hasta que el caldo empiece a calentarse.
Consejo: Se remueve solo al principio, con el caldo aun frio o tibio, para que la mezcla se distribuya de forma homogenea antes de que la clara empiece a coagular. En cuanto la albumina comience a formar la red y subir, hay que dejar de remover por completo.
Formacion de la balsa
Cuando el caldo se acerque a los 60-70 grados veras formarse una costra grisacea que sube a la superficie: es la balsa. A partir de ese momento no remuevas nunca mas. Baja el fuego al minimo, para que el caldo apenas tiemble, y abre con el mango de un cucharon un pequeno respiradero en el centro de la balsa para que el liquido circule y se autofiltre a traves de ella.
Consejo: La albumina coagula por encima de 60-65 grados formando una red que atrapa las particulas en suspension. El respiradero permite ver el estado del caldo y que suba filtrado por la balsa. Si dejaras que hirviera a borbotones, la turbulencia rompe la red y devuelve toda la suciedad al caldo.
Clarificar a fuego lento
Manten ese temblor suave, entre 80 y 90 grados y sin hervir nunca a borbotones, durante 45 minutos. Veras que el caldo que asoma por el respiradero se va volviendo cada vez mas limpio y dorado, mientras la balsa se consolida arriba atrapando toda la turbiedad. No tapes la olla ni la muevas del sitio.
Consejo: El rango de 80-90 grados es la zona segura: suficiente para mantener coagulada la balsa y seguir filtrando, pero por debajo del hervor turbulento que la destruiria. Es el momento de tener paciencia y no tocar nada; el consome se hace practicamente solo.
Colar el consomé
Retira la olla del fuego con cuidado, sin agitarla. Forra un chino con un filtro de cafe, una gasa o un pano de tela fina mojado y colocalo sobre un recipiente limpio. Con un cazo, ve sacando el consome por el respiradero y vertiendolo despacio a traves del filtro, sin arrastrar la balsa ni remover el fondo. Prueba y rectifica de sal el liquido ya cristalino.
Consejo: Colar con un cazo y no volcando la olla evita arrastrar el sedimento del fondo y romper la balsa. El filtro fino retiene las ultimas particulas microscopicas. El resultado debe ser un liquido transparente y ambar, sin una sola mota en suspension.
Servir con jerez
Calienta el consome ya clarificado sin dejar que hierva a borbotones y anade fuera del hervor los 60 ml de jerez seco. Sirvelo muy caliente en tazas de consome o cuencos finos precalentados, transparente y dorado. Decora con unas hojas de perifollo o un poco de cebollino picado flotando en la superficie. Sirve de inmediato, con el vapor y el aroma a jerez subiendo de la taza.
Consejo: El jerez se anade al final y fuera del hervor fuerte porque sus compuestos aromaticos volatiles, esos aromas a crianza bajo velo de flor, se evaporarian con la ebullicion. Precalentar la taza mantiene la temperatura de un plato que se sirve como aperitivo elegante y se disfruta bien caliente.
Fino
D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Espana
El mismo vino que perfuma el consome: salino, punzante y seco, prolonga en la copa las notas de crianza biologica del plato y realza el umami del ave.
Amontillado
D.O. Jerez-Xeres-Sherry, Espana
Con su crianza oxidativa aporta notas de avellana y un cuerpo mayor que dialoga con la concentracion del consome sin taparlo.
Manzanilla
D.O. Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, Espana
Mas ligera y salina que el fino, limpia el paladar y acompana la finura del consome como aperitivo sin restarle elegancia.
Galería
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