Fricasé de Setas con Nata, Estragón y Tostada

Limpia los 400 g de setas en seco, con pincel y papel, sin acercarlas al grifo: son esponjas y el agua que absorban saldrá luego en la sartén impidiendo que doren. Trocéalas en tamaños parejos respetando su forma, los champiñones en cuartos y las gírgolas desgajadas a mano. Pica las dos chalotas y el ajo muy finos y deshoja el estragón.

Calienta una sartén amplia a fuego fuerte y sella las setas en dos o tres tandas, nunca todas juntas. Este paso decide el plato: amontonadas sueltan agua, se cuecen en ella y quedan grises y correosas. Espera sin tocarlas a que el agua se evapore del todo y entonces déjalas dorar 2 minutos más hasta que los bordes se tuesten. Resérvalas.

Baja el fuego a medio-suave, añade los 30 g de mantequilla y pocha las chalotas con el ajo entre 3 y 4 minutos. Deben quedar translúcidas y brillantes, sin nada de color: la chalota dorada aporta un amargor que se come el perfume anisado del estragón, que es el alma de este fricasé. Raspa el fondo mientras se pochan.

Sube el fuego, vierte los 80 ml de vino blanco y deja reducir casi por completo, entre 2 y 3 minutos, raspando con la espátula los jugos dorados pegados al fondo. Ahí está concentrado el sabor del sellado de las setas, y si no lo recuperas ahora se quedará quemado en la sartén. Estará cuando quede apenas un fondo almibarado.

Incorpora los 200 ml de nata y lleva a un hervor muy suave, de burbuja lenta y perezosa, nunca a borbotones: la nata hervida fuerte se corta y ya no hay vuelta atrás. Deja reducir entre 4 y 5 minutos hasta que nape el dorso de una cuchara y al pasar el dedo quede un surco limpio que no se cierra.

Devuelve las setas a la salsa con la mitad del estragón y cuece 3 o 4 minutos a fuego suave para que se impregnen y la salsa termine de espesar. Salpimenta ahora y no antes: la nata concentra al reducir y la sal añadida al principio se multiplica. Prueba y corrige, que el estragón aporta también su propio punto.

Tuesta las dos rebanadas de pan rústico hasta que estén doradas y crujientes por fuera pero aún tiernas dentro, y frótalas con el ajo mientras siguen calientes, que es cuando la miga rallada lo absorbe. Tienen que ser gruesas: una rebanada fina se empapa de salsa y se deshace antes de llegar a la mesa.

Reparte el fricasé sobre la tostada sin ahogarla, dejando que la salsa caiga por los bordes. Esparce el resto del estragón fresco ya fuera del fuego, para que conserve el aroma anisado que el calor destruye en segundos, y remata con pimienta recién molida. Sirve de inmediato, mientras el pan sigue crujiente por debajo.