Fricasé de Setas con Nata, Estragón y Tostada
El fricasé es una de esas técnicas francesas humildes y luminosas: se saltea el ingrediente, se elabora una salsa blanca y cremosa en la misma cazuela, y todo se reconcilia en un guiso corto y sedoso. Con setas variadas —champiñón, shiitake, girgolas, lo que dé el mercado— resulta un plato de otoño reconfortante y elegante a partes iguales. La nata redondea, el estragón perfuma con su nota anisada inconfundible y una tostada crujiente de buen pan recoge cada gota de salsa. La clave, como casi siempre con las setas, está en no tener prisa al principio: sellarlas en seco para que doren y concentren su sabor antes de mojar. Solo entonces entra la nata, que se enreda con los jugos y el glutamato de los hongos en una salsa que sabe a bosque y a mantequilla. Un plato de bistró para una noche de manta y vino blanco.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 30 minPaso 01
Limpia las setas con papel o cepillo, sin agua, y trocéalas en tamaños parejos. Pica las chalotas y el ajo y deshoja el estragón. Ten la nata y el vino a mano.
Consejo: Trocea las setas de tamaño similar para que doren todas al mismo ritmo.
Paso 02
Calienta una sartén amplia a fuego fuerte y sella las setas en tandas, en seco o con una nuez de mantequilla, hasta que suelten el agua, se evapore y doren. Reserva.
Consejo: No amontones: en tandas doran; apiladas se cuecen al vapor.
Paso 03
Baja el fuego, añade mantequilla y pocha las chalotas y el ajo hasta que estén translúcidos y brillantes.
Consejo: Fuego suave para la chalota: si se quema, amarga toda la salsa.
Paso 04
Sube el fuego, moja con el vino blanco y deja reducir casi por completo, raspando los jugos dorados del fondo.
Consejo: Reducir el vino evapora el alcohol y deja solo su acidez y su aroma.
Paso 05
Incorpora la nata y lleva a un hervor muy suave, sin borbotones, hasta que empiece a napar la cuchara.
Consejo: Nunca hiervas la nata a fuego vivo o se cortará; un ligero temblor basta.
Paso 06
Devuelve las setas a la salsa con parte del estragón y cuece 3-4 minutos para que se impregnen y la salsa espese. Salpimenta.
Consejo: Prueba y ajusta la sal ahora, con la salsa ya reducida y concentrada.
Paso 07
Tuesta el pan hasta que esté bien dorado y crujiente y, si quieres, frótalo con un diente de ajo.
Consejo: El pan bien tostado aguanta la salsa sin empaparse enseguida.
Paso 08
Sirve el fricasé sobre la tostada, esparce el resto del estragón fresco fuera del fuego y un golpe de pimienta.
Consejo: El estragón crudo al final aporta su aroma anisado, que el calor destruiría.
Chardonnay con crianza en barrica
AOC Bourgogne
Un blanco borgoñón con volumen y notas tostadas y de mantequilla que se funde con la nata y el estragón, sosteniendo la cremosidad sin empalagar.
Verdejo fermentado en barrica
D.O. Rueda
Aporta cuerpo, un fondo anisado y una acidez que refresca la untuosidad de la salsa y dialoga con el estragón.
Txakoli
D.O. Getariako Txakolina
Su acidez viva y su ligera aguja limpian el paladar de la grasa de la nata entre bocado y bocado, realzando el sabor de las setas.
