Hígado de Pato Salteado con Cebolla Caramelizada

Reúne todo: los escalopes de hígado bien secos, las cebollas en juliana fina, la mantequilla, el azúcar, el vinagre y el vino. Ten la sartén y un plato para reposar listos antes de empezar, porque el hígado se hace en segundos y no da margen. Una juliana fina y regular carameliza pareja; si mezclas tiras gruesas y finas, unas se queman mientras otras siguen crudas.

Pocha las cebollas en juliana con la mantequilla a fuego suave, con una pizca de sal, removiendo de vez en cuando hasta que se ablanden y suelten su agua. La sal acelera esa salida de humedad. Deben verse translúcidas y muy blandas antes de tomar color; si subes el fuego para ir más rápido, la mantequilla se quema y la cebolla se tuesta por fuera sin ablandarse.

Añade el azúcar moreno y sigue cocinando despacio hasta que la cebolla tome color dorado oscuro y textura de mermelada; ve rascando el fondo para que no se agarre. Un exceso de fuego carameliza el azúcar demasiado deprisa y amarga. Vierte el vinagre de Jerez para equilibrar el dulzor con su acidez, deja que se evapore el golpe ácido y reserva caliente.

Seca de nuevo los escalopes de hígado con cuidado, a toquecitos con papel de cocina, y salpimenta justo antes de cocinarlos. La superficie debe estar seca para que dore y no se cueza: el agua consume el calor de la sartén y genera vapor. Si salas con antelación, la sal saca humedad y el escalope llega mojado a la sartén y no forma costra.

Calienta la grasa de pato en una sartén hasta que humee ligeramente; así sellas la superficie al instante. Coloca los escalopes sin amontonar y no los muevas: deja que se forme la costra. Si llenas demasiado la sartén, la temperatura cae de golpe, el hígado suelta líquido y se cuece en su jugo. Mejor cocinar en dos tandas que hacerlo todo a la vez.

Saltea apenas 30-40 segundos por cara, lo justo para una costra dorada; cuando se despegue solo de la sartén, dale la vuelta. Retira el hígado cuando el centro siga rosado y ceda al tacto, como un bizcocho tierno. Deja reposar un minuto para que los jugos se asienten. Pasarte unos segundos lo vuelve granuloso y con un amargor metálico.

Desglasa la sartén con el vino o el Pedro Ximénez, raspando los fondos tostados con una cuchara de madera: ahí está concentrado el sabor del hígado. Deja reducir un par de minutos hasta obtener una salsa brillante que nape la cuchara. Si reduces de más, el azúcar del vino se concentra en exceso y la salsa se vuelve pegajosa y amarga.

Monta una cama de cebolla caramelizada, coloca encima los escalopes de hígado rosados y napa con la salsa reducida. Sirve de inmediato, bien caliente: el hígado sigue cocinándose con su calor residual y, si espera, pierde el centro rosado. La cebolla debajo hace de base dulce y evita que el escalope se enfríe en contacto con el plato frío.