Lengua Estofada en Salsa de Almendras
La lengua estofada en salsa de almendras es un plato de fiesta de la cocina castellana, de esos de mantel largo que reúnen a la familia y llenan la casa de aroma. La lengua, un músculo recio y muy rico en colágeno, se estofa despacio en un fondo de verduras y vino hasta que queda tierna como la mantequilla y se puede pelar y filetear con facilidad. La salsa es la joya: una picada de almendras tostadas, ajo y pan fritos, majada y añadida al guiso, que aporta cuerpo, aroma y un espesor sedoso sin necesidad de harinas. Los lípidos y las proteínas del fruto seco emulsionan el fondo y lo convierten en una salsa densa, dorada y profundamente sabrosa. Es cocina de aprovechamiento noble, económica y contundente, que demuestra cómo el tiempo y una buena picada transforman una casquería humilde en un guiso de categoría. Se disfruta con pan para mojar y gana, como todo buen estofado, de un día para otro.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 50 min (+ estofado largo)Preparar ingredientes
Reúne todo: la lengua enjuagada, las verduras troceadas, el vino y el laurel para el estofado; y aparte las almendras, los ajos, el pan y el aceite para la picada. Ten la olla y el mortero listos. Enjuaga la lengua bajo el grifo frotando la superficie rugosa, que retiene restos de sangre: si los dejas, ensucian el caldo y le dan un sabor turbio.
Consejo: Enjuaga bien la lengua bajo agua fría antes de empezar para retirar impurezas.
Dorar y estofar
Dora ligeramente la lengua en la olla con un poco de aceite, girándola hasta que tome color por todas sus caras; ese tostado aporta sabor al fondo. Retira y sofríe la cebolla, la zanahoria y el puerro hasta que se ablanden y empiecen a dorarse. Devuelve la lengua, añade el vino y el laurel, y deja que hierva un poco para evaporar el alcohol.
Consejo: Sofreír las verduras antes crea el fondo de sabor sobre el que se construye el guiso.
Cocinar a fuego lento
Cubre con agua o caldo, salpimenta y estofa a fuego lento tapado hasta que la lengua esté muy tierna, entre 2 y 3 horas según la pieza. El colágeno necesita un calor suave y largo para gelatinizarse; un hervor fuerte contrae las fibras y la endurece. Está lista cuando una brocheta entra en la parte gruesa sin resistencia. Repón líquido si baja.
Consejo: Está lista cuando un pincho entra sin resistencia; el colágeno ya se ha vuelto gelatina.
Pelar la lengua
Saca la lengua aún caliente y pélala retirando la piel gruesa exterior, que se desprenderá sola si la cocción es correcta. Hazlo enseguida: al enfriarse, la piel vuelve a adherirse y cuesta arrancarla sin llevarte carne. Si te quema, protégete con un paño. Reserva la carne y cuela el caldo del estofado, apretando las verduras para aprovechar su jugo.
Consejo: Pela en caliente sin falta: al enfriarse, la gelatina agarra de nuevo la piel.
Freír la picada
En una sartén con aceite, fríe despacio las almendras, los ajos y la rebanada de pan hasta que estén dorados y aromáticos, sin quemarse. Hazlo a fuego medio-bajo y removiendo: la almendra pasa de dorada a tostada oscura en segundos y amarga toda la salsa. El pan debe quedar crujiente y dorado por ambas caras, porque es lo que luego espesa la salsa. Retira.
Consejo: Vigila el fuego: si la picada se pasa de tueste, amarga y estropea toda la salsa.
Majar los ingredientes
Maja o tritura las almendras, ajos y pan fritos con el perejil, el azafrán y un poco del caldo colado, hasta obtener una picada espesa y homogénea. Añade el caldo poco a poco: si lo echas de golpe, los trozos flotan y no se trituran bien. Debe quedar una pasta fina, sin grumos de almendra, porque los trozos gruesos dan una salsa arenosa.
Consejo: Añade el caldo poco a poco: la picada debe quedar como una pasta fluida, ni seca ni aguada.
Espesar la salsa
Incorpora la picada al caldo del estofado y cuece unos minutos removiendo, hasta que la salsa espese, ligue y quede sedosa. El almidón del pan y la grasa de la almendra son los que la engordan. Debe napar el dorso de la cuchara. No dejes de remover, porque la picada se asienta en el fondo y se agarra. Rectifica de sal al final, cuando ya esté reducida.
Consejo: La picada liga la salsa sin harina: dale unos minutos de cocción para que emulsione y engorde.
Filetear y servir
Filetea la lengua en lonchas regulares, cortando a contrapelo de la fibra para que quede tierna, devuélvela a la salsa de almendras y dale un hervor suave conjunto para que se impregne. Si hierve fuerte, la salsa se corta y la carne se reseca. Sirve caliente, con almendras laminadas y pan para mojar, que es la mejor forma de no dejar nada en el plato.
Consejo: Deja reposar el guiso; de un día para otro la salsa se asienta y el plato gana enteros.
Tinto crianza de tempranillo
D.O. Ribera del Duero
Estructura y fruta madura que sostienen el estofado y armonizan con el tueste de la picada de almendras.
Tinto de mencía
D.O. Bierzo
Fresco y mineral, con acidez que aligera la untuosidad de la salsa de frutos secos.
Blanco con crianza
D.O. Rueda
Un verdejo fermentado en barrica, con cuerpo y notas tostadas que dialogan con la almendra frita.
Galería
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