Cigalas a la Plancha con Sal de Algas y Cebollino

Ten las 12 cigalas en la nevera hasta el último momento y reúne todo antes de encender, porque esta receta se cocina en un suspiro y no da margen a buscar nada. El aceite medido, el cebollino picado, los ingredientes de la sal de algas y las pinzas al lado de la plancha. Si las cigalas están vivas, pásalas 15 minutos al congelador antes de manipularlas: las aletarga y el trabajo es más limpio.

Mezcla las 2 cucharadas de escamas de sal con la cucharadita de alga en polvo, aplastando ligeramente con los dedos para que el polvo se agarre al cristal de sal en lugar de quedar suelto en el fondo. Reserva en un cuenco pequeño. Esta sal es todo el aliño del plato: aporta el yodo que refuerza el sabor marino de la cigala sin taparlo.

Abre las cigalas por la mitad a lo largo apoyando el cuchillo en la cabeza y bajando de un golpe firme hacia la cola. Retira el hilo intestinal oscuro de la cola con la punta del cuchillo, porque amarga y arenilla el bocado. Abiertas se hacen antes y recogen mejor la sal; enteras quedan más jugosas pero necesitan unos segundos más.

Calienta la plancha a fuego fuerte hasta que humee ligeramente. Tiene que estar ardiendo antes de que las cigalas la toquen: una plancha tibia no sella, y entonces la cigala suelta su agua, se cuece en ella y queda blanda y desvaída en lugar de tostada por fuera y jugosa dentro.

Pincela con aceite las cigalas y nunca la plancha, para que la grasa esté donde interesa y no se queme antes de tiempo llenando la cocina de humo. Colócalas con la carne hacia abajo y márcalas entre 45 y 60 segundos sin moverlas ni tocarlas: ese contacto quieto es lo que forma la costra dorada.

Dales la vuelta y hazlas por el lado del caparazón otros 30 a 45 segundos, solo hasta que la carne esté opaca y el caparazón rojo intenso. Con la cigala hay que pecar de corto: se pasa en segundos y entonces la carne se contrae, se despega del caparazón y pierde toda su dulzura característica.

Espolvorea la sal de algas ya fuera del fuego y con las cigalas todavía calientes, que es cuando la superficie grasa la retiene y el calor libera el aroma del alga. Si las salas antes de la plancha, la sal extrae agua y te juega en contra; si esperas a que enfríen, resbalará al plato.

Dispón las cigalas sobre cerámica artesanal, remata con abundante cebollino picado en el momento y, si quieres, unas gotas de limón, siempre pocas para no curtir la carne. Sirve de inmediato y cómelas con las manos, chupando las cabezas sin reparos: ahí está concentrado el jugo más sabroso de toda la pieza.