Pimientos de Padrón Fritos con Sal en Escamas

Reúne el mise en place: revisa los pimientos, descarta los muy grandes o arrugados y ten a mano el aceite, la sal en escamas y papel de cocina. Los grandes suelen ser los que pican y tardan más en hacerse, y los arrugados están viejos y quedan correosos. Elige piezas pequeñas, firmes y de un verde brillante, con el rabito fresco y bien unido.

Lava los pimientos y sécalos muy bien, uno a uno, con un paño o papel de cocina hasta que no quede nada de humedad. Es el paso clave: el agua en contacto con el aceite caliente se evapora de golpe y provoca salpicaduras violentas. Además, la humedad enfría el aceite y los pimientos se cuecen en vez de freírse, quedando blandos y sin esas ampollas.

Calienta el aceite de oliva en una sartén honda a unos 180 °C, hasta que esté bien caliente pero sin humear. Sin termómetro, echa un pimiento de prueba: debe chisporrotear con fuerza al instante. Si el aceite está frío, los pimientos lo absorben y quedan grasientos; si humea, se degrada, amarga y quema la piel antes de que el interior se ablande.

Añade una primera tanda de pimientos sin amontonar, cubriendo el fondo en una sola capa. Ten cuidado con las salpicaduras iniciales. Échalos con cuidado, alejándote de la sartén, porque el agua residual del interior estalla al principio. Si echas demasiados a la vez, la temperatura del aceite cae en picado y los pimientos se cuecen en lugar de freírse.

Mueve y voltea los pimientos con una espumadera durante uno o dos minutos para que se ampollen por todas las caras. El movimiento constante reparte el calor y evita que una cara se queme mientras la otra sigue cruda. Oirás un chisporroteo fuerte y verás cómo la piel se hincha y se separa de la carne: esa ampolla es la que da la textura y el sabor típicos.

Retira los pimientos cuando la piel esté arrugada, con ampollas doradas y algún punto tostado, antes de que se deshagan o ennegrezcan. Deben conservar su forma y algo de firmeza al cogerlos por el rabito. Si los dejas más, la carne se vuelve una pulpa blanda y la piel negra amarga. Sácalos con la espumadera dejando escurrir el aceite sobre la sartén.

Escúrrelos sobre papel de cocina y sálalos de inmediato, en caliente, con una generosa lluvia de sal en escamas. La superficie aún aceitosa y caliente hace que las escamas se adhieran sin disolverse del todo, y crujen al morder. Si esperas a que se enfríen, la sal resbala y cae al plato. No los dejes mucho sobre el papel, o el vapor los ablanda.

Amontona los pimientos en un cuenco de cerámica gris piedra sobre tabla de roble y sírvelos al momento, calientes y brillantes, para comer por el rabito. Fríe y sirve tanda a tanda si es necesario: en pocos minutos pierden el crujiente y la piel se vuelve correosa. Avisa en la mesa de que alguno puede picar; forma parte de la gracia del plato.