Almejas a la Marinera con Vino Blanco

Purga las almejas: sumérgelas en 1 l de agua con 30 g de sal gruesa 30 minutos para que suelten la arena; esa salinidad imita el mar y las hace abrirse y filtrar. Sácalas con la mano, sin volcar el agua, para que la arena quede en el fondo. Mientras, pica fina la cebolla, lamina el ajo, pica el perejil y ten medidos el vino y el fumet.

Sofrito: en una cazuela ancha y baja, pocha la cebolla y el ajo en el AOVE a fuego suave 8-10 minutos, sin que cojan color, hasta que estén melosos y translúcidos. La cazuela ancha luego deja las almejas en una sola capa. Si el fuego es alto, el ajo se tuesta antes de que la cebolla se ablande y amarga la salsa; baja la llama si oyes chisporroteo fuerte.

Harina y pimentón: sube un punto el fuego, añade la harina y tuéstala 1 minuto removiendo, hasta que pierda el olor a crudo y se impregne del aceite sin formar grumos. Retira del fuego, incorpora el pimentón y mézclalo fuera del calor: el pimentón se quema en segundos con el aceite caliente y deja un amargor que ninguna salsa disimula.

Vino: vuelve al fuego, vierte el vino blanco y deja que hierva 2-3 minutos para evaporar el alcohol y que quede solo el aroma afrutado. Raspa el fondo con la cuchara de madera para despegar la harina y que se disuelva en el líquido sin grumos. Sabrás que está cuando el vapor ya no pique en la nariz; si lo cortas antes, la salsa sabrá a alcohol crudo.

Liga la salsa: añade el fumet y deja reducir a fuego medio 3-4 minutos, removiendo, hasta que espese ligeramente y nape la cuchara: al pasar el dedo por el dorso debe quedar un surco limpio. No la espeses de más, porque las almejas aún soltarán su jugo y el almidón de la harina sigue trabajando; si queda densa ahora, al final será una pasta.

Almejas: sube el fuego, añade las almejas escurridas y la cayena, tapa y cuece 2-3 minutos. El vapor atrapado abre las conchas de forma uniforme. Ve retirando a un bol las que vayan abriendo para que no se pasen: la carne de almeja se contrae enseguida con el calor y queda gomosa. Desecha las que sigan cerradas, porque ya estaban muertas.

Emulsiona: devuelve todas las almejas a la cazuela con el jugo que hayan soltado en el bol, apaga el fuego, añade el perejil y mueve la cazuela en vaivén (no con cuchara) para que la salsa se ligue con el jugo de las almejas. La cuchara rompe las conchas y desprende la carne; el vaivén emulsiona la gelatina del jugo con el aceite hasta dejar la salsa brillante.

Emplata: sirve las almejas con su salsa en la propia cazuela o en plato hondo, que conservan el calor, espolvorea más perejil y acompaña de pan rústico para mojar. Se comen al momento, bien calientes: al enfriarse, la salsa espesa por la harina, pierde brillo y las almejas se secan. No las recalientes, porque la carne se encoge y queda dura.