Salsa Verde Italiana con Perejil y Anchoa

Mise en place: deshoja 60 g de perejil y sécalo muy bien. Ten 4 anchoas, 20 g de alcaparras escurridas, 1 diente de ajo, 150 ml de aceite, 15 ml de vinagre y 20 g de miga de pan. Pon la miga a remojar en el vinagre y escúrrela. El perejil húmedo se apelmaza al picarlo y aguará la salsa, y la miga empapada da cuerpo y reparte la acidez.

Pica el perejil a cuchillo, fino pero no en puré, sobre una tabla. Reserva en un bol amplio. Usa un cuchillo bien afilado, que corte limpio en lugar de aplastar: un filo romo o la batidora machacan las hojas, liberan clorofila y agua y la salsa se oscurece y amarga. Debes ver trocitos pequeños y sueltos, de un verde brillante, sin que la tabla se manche.

Pica muy fino el ajo, las alcaparras y las 4 anchoas hasta casi deshacerlas, y añádelos al perejil. Pasa el cuchillo varias veces y aplasta con la hoja hasta lograr una pasta casi lisa. Así se reparten por igual en la salsa y no encuentras un trozo de ajo crudo o un golpe de sal de anchoa al morder. El ajo, cuanto más fino, menos agresivo resulta.

Machaca la miga de pan escurrida en el vinagre y añádela al bol. Mézclala con el picadillo hasta integrar. Aplástala con un tenedor antes de echarla, para que no queden grumos. La miga es el espesante de la salsa: retiene el aceite y le da una textura trabada. Si la dejas en trozos, se notarán bolitas de pan empapadas y la salsa quedará irregular.

Vierte el aceite de oliva poco a poco mientras remueves con una cuchara, integrándolo en el picadillo hasta obtener una salsa suelta pero trabada. Si lo echas de golpe, el aceite se queda flotando encima y no se liga con la miga. Busca una textura que caiga de la cuchara despacio, con el verde suspendido en el aceite, sin un charco de grasa separado.

Prueba y ajusta el equilibrio: si falta acidez, unas gotas más de vinagre; si falta sal, otra alcaparra o media anchoa; pimienta al gusto. No suele necesitar sal añadida. Pruébala sobre un trozo de pan, que es como se va a comer. Corrige siempre con sus propios ingredientes, porque la sal fina no aporta matices y la anchoa y la alcaparra ya salan bastante.

Deja reposar la salsa al menos 30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se casen antes de servir. En ese tiempo el aceite absorbe los aromas del ajo, la anchoa y el perejil, y la acidez se suaviza. No la metas en la nevera: el frío espesa y enturbia el aceite y apaga los aromas. Cúbrela para que el perejil no se oxide en superficie.

La salsa verde está lista: verde intensa, herbácea, salada y punzante. Sírvela en cuenco de cerámica junto al bollito misto (hervidos de carne), sobre pescado hervido o a la plancha, verduras cocidas, huevos duros o patatas al vapor. Corta la grasa y despierta lo sencillo. Remuévela antes de servir, porque el aceite tiende a subir durante el reposo.