Sopa de Castañas y Calabaza Asada

Precalienta el horno a 200 °C y dispón todo en la mesa: la calabaza, las castañas, el puerro y la cebolla, la mantequilla, la nata, el caldo y las pipas. Parte la calabaza por la mitad a lo largo, retira las pepitas con una cuchara y corta cada mitad en gajos gruesos sin pelar. Colócalos en la bandeja con la piel hacia abajo, unta la pulpa con dos cucharadas de aceite y sala. Hornea 35 o 40 minutos, hasta que los bordes estén oscuros y un cuchillo entre sin resistencia.

Mientras se asa la calabaza, haz un corte en cruz en la cara plana de cada castaña con un cuchillo de puntilla, que atraviese la piel dura. Escáldalas en un cazo de agua hirviendo tres minutos, sácalas de cuatro en cuatro con una espumadera y pela cada una tirando desde el corte: la piel exterior y la fina interior salen juntas mientras están calientes. Reserva seis castañas enteras para la guarnición.

Pica el puerro y la cebolla en juliana fina. En una olla de fondo grueso, sobre fuego suave, funde los 30 g de mantequilla con la cucharada de aceite restante y pocha la cebolla y el puerro con una pizca de sal durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos, sin que tomen ningún color. Si empiezan a dorarse, baja el fuego y añade una cucharada de agua.

Añade las castañas peladas y troceadas a la olla, cubre con un litro del caldo de verduras, sala ligeramente y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece a hervor suave entre 25 y 30 minutos, hasta que una castaña se aplaste con el dorso de una cuchara contra la pared de la olla. El caldo tomará un color pajizo y espesará un poco por sí solo.

Saca la calabaza del horno, separa la piel con una cuchara y añade la pulpa a la olla junto con el jugo caramelizado que haya quedado en la bandeja. Cuece cinco minutos más para que se integre y tritura con la batidora de mano tres minutos largos, hasta que no quede ningún grano. Pasa después la crema por el chino, apretando con el cucharón, a una olla limpia.

Vuelve la crema al fuego suave. Ajusta la textura con el caldo caliente restante hasta que cubra la cuchara y caiga en cinta, añadiéndolo poco a poco. Incorpora la nata, remueve y calienta sin que llegue a hervir. Sazona con sal, la nuez moscada recién rallada y la cucharadita de vinagre de Jerez, prueba y corrige: debe quedar dulce de fondo, salada al punto y con un final limpio.

Trocea las castañas reservadas en cuartos. En una sartén pequeña sobre fuego medio, funde los 15 g de mantequilla hasta que espume y saltea las castañas dos minutos, hasta que doren en los cantos. Retíralas a un plato y tuesta las pipas de calabaza en la misma sartén, sin grasa, un minuto, moviendo la sartén, hasta que crujan y empiecen a saltar.

Sirve la crema bien caliente en cuencos blanco hueso, llenos hasta dos dedos del borde. Reparte por encima las castañas salteadas y las pipas tostadas, en el centro, sin cubrir toda la superficie, y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra y una vuelta de pimienta si te gusta. Lleva a la mesa de inmediato, antes de que la guarnición se hunda.