Pez Espada a la Siciliana con Alcaparras y Aceituna

Reúne la mise en place: rodajas de pez espada secas y a temperatura ambiente, tomate triturado, alcaparras y aceitunas escurridas, ajo laminado y las hierbas listas. Seca bien el pescado con papel: la humedad superficial impide que se dore y lo cuece al vapor. Sacarlo antes de la nevera hace que se marque por fuera sin que el centro quede frío.

Dora el ajo laminado en aceite de oliva a fuego medio hasta que perfume, sin que llegue a quemarse ni amargar. Busca láminas de color dorado claro y un olor intenso; en cuanto empiecen a tomar color, pasa al siguiente paso. El ajo se quema en segundos y, si se oscurece, suelta un amargor que impregna toda la salsa y ya no se puede corregir después.

Añade el tomate triturado y el orégano y deja cocer a fuego vivo unos minutos para que pierda el agua y concentre su sabor. Remueve a menudo para que no se pegue en el fondo. Está en su punto cuando espesa, se oscurece un poco y el aceite empieza a separarse por los bordes. Si la dejas aguada, la salsa quedará ácida y empapará el pescado en vez de napar.

Incorpora las alcaparras, las aceitunas y el vino blanco, deja evaporar el alcohol y rectifica de sal con prudencia. Mantén el fuego vivo hasta que deje de oler a alcohol y la salsa recupere su textura espesa. Prueba antes de salar: las alcaparras y las aceitunas sueltan mucha salmuera al calentarse, y es fácil pasarse si sazonas al principio de la cocción.

Calienta una plancha o sartén a fuego fuerte con un hilo de aceite hasta que humee ligeramente. Ese calor intenso es lo que dora la superficie del pescado al instante y sella sus jugos. Si la plancha no está bastante caliente, el pez espada se pega, suelta agua y se cuece en lugar de dorarse, quedando gris y seco. Ten la salsa caliente al lado, lista.

Marca las rodajas de pez espada un par de minutos por lado, hasta que se doren por fuera y queden apenas hechas y jugosas por dentro. Sálalas justo antes y no las muevas hasta que se despeguen solas. El pez espada tiene poca grasa: si lo pasas de punto se vuelve fibroso y seco. El centro debe verse aún ligeramente rosado, porque terminará de hacerse en la salsa.

Coloca el pescado sobre la salsa siciliana caliente y deja que repose un minuto para que se impregne de sus aromas. Hazlo fuera del fuego o con el fuego al mínimo: el calor residual termina el centro sin endurecerlo. Si dejas hervir la salsa con el pescado dentro, este se pasa y se deshace en lascas, y la costra dorada se ablanda y pierde su textura.

Emplata el pez espada napado con la salsa, esparce piñones tostados y hojas de albahaca fresca y sirve enseguida. Añade la albahaca en el último momento, entera o rota con las manos: el calor y el cuchillo la oscurecen y apagan su aroma. Los piñones aportan un contrapunto crujiente y dulce frente a la acidez del tomate y la sal de alcaparras y aceitunas.