Pollo Guisado con Setas y Vino Tinto
Un guiso de pollo de corral con vino tinto, panceta, zanahoria y setas, en la línea del coq au vin borgoñón pero sin la marinada de la víspera y con la cocción ajustada a un ave joven. En Francia se hacía con gallo viejo, que necesitaba horas y vino para ablandarse; con muslos y contramuslos de corral bastan 45 minutos de hervor suave y el resultado es más limpio. Lo que lo distingue de un pollo en salsa cualquiera es la profundidad: el dorado de la piel, la panceta sofrita, la harina tostada y el vino reducido se apilan en capas de sabor. El gesto que decide el resultado es el vino. Se desglasa y se deja reducir a la mitad, destapado, antes de añadir el caldo; si se tapa con el alcohol dentro, la salsa queda cruda y áspera. La salsa final tiene que cubrir la cuchara.
Preparación Paso a Paso
8 pasos · 1 h 40 min (40 min activos + 50 min de guiso + 10 min de reposo)Preparar ingredientes
Seca los muslos y contramuslos con papel de cocina por ambos lados y sálalos con la mitad de la sal y la pimienta. Corta la panceta en dados, la cebolla en dados pequeños, la zanahoria en rodajas de 1 cm y lamina el ajo. Limpia las setas y córtalas en cuartos. Pon la cocotte a fuego vivo con el aceite hasta que el aceite tiemble y suelte un hilo de humo.
Consejo: La piel mojada no dora: el agua de la superficie tiene que evaporarse antes de que empiece Maillard, y mientras tanto la carne se cuece. Papel de cocina y diez minutos al aire antes de salar marcan la diferencia.
Sellar el pollo
Coloca el pollo en la cocotte con la piel hacia abajo, en dos tandas, sin que las piezas se toquen. Déjalo quieto 5 o 6 minutos hasta que la piel se despegue sola y esté dorada oscura; dale la vuelta y dora 3 minutos más por el otro lado. Retira las piezas a una fuente y repite con la segunda tanda. Baja el fuego a medio.
Consejo: Si las piezas se tocan, el vapor que sueltan baja la temperatura de la superficie y se cuecen grises. Si la piel se resiste al levantarla con las pinzas, todavía no está; cuando está dorada se suelta del hierro por sí sola.
Sofrito de verduras
En la grasa que ha quedado, sofríe la panceta a fuego medio 3 minutos hasta que suelte su grasa y dore. Añade la cebolla y la zanahoria con una pizca de sal y rehoga 8 minutos, removiendo con cuchara de madera y raspando el fondo tostado. Incorpora el ajo laminado y sofríe un minuto más, hasta que huela sin llegar a dorar.
Consejo: Lo pegado en el fondo de la cocotte tras dorar el pollo es sabor concentrado, no suciedad. La cebolla suelta agua al rehogarse y ayuda a despegarlo; conviene raspar en ese momento y no antes, cuando está seco y se quema.
Espesar la harina
Espolvorea la harina sobre el sofrito y remueve sin parar durante 1 o 2 minutos a fuego medio, hasta que pierda el blanco, cubra las verduras y huela a tostado, como a galleta. No dejes que tome color oscuro. El fondo de la cocotte quedará con una pasta ligera pegada a las verduras.
Consejo: La harina cruda deja un gusto a engrudo en la salsa. Tostarla un par de minutos cocina el almidón y aporta un fondo de nuez; más tiempo la oscurece y pierde poder espesante, porque el calor rompe las cadenas de almidón.
Reducir el vino
Vierte el vino tinto de golpe y raspa con la cuchara de madera todo el fondo mientras burbujea. Sube el fuego y deja hervir destapado entre 6 y 8 minutos, hasta que el vino reduzca a la mitad, el olor a alcohol desaparezca y la salsa se vea espesa y brillante sobre las verduras. Remueve de vez en cuando para que la harina no se pegue.
Consejo: El alcohol hierve a 78 °C y se va en los primeros minutos si hay salida. Si tapas antes de reducir, queda dentro y la salsa sale áspera y con un punto crudo que ninguna cocción posterior arregla del todo.
Cocinar el guiso
Devuelve el pollo a la cocotte con los jugos de la fuente, con la piel hacia arriba. Añade el caldo caliente hasta que cubra dos tercios de las piezas, el laurel y el tomillo. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y guisa entre 40 y 45 minutos; la superficie debe temblar con alguna burbuja aislada, nunca hervir. Da la vuelta a las piezas a mitad de cocción.
Consejo: Entre 70 y 90 °C el colágeno del muslo se convierte en gelatina y la carne se suelta del hueso. A hervor fuerte las fibras se contraen y expulsan su jugo: la carne queda hecha pero seca y fibrosa. El burbujeo mínimo es el termómetro.
Saltear las setas
Diez minutos antes de acabar el guiso, saltea las setas aparte en una sartén a fuego vivo con la mantequilla, en una sola capa, 4 o 5 minutos hasta que doren por los bordes y hayan soltado y evaporado su agua. Salpimienta. Añádelas a la cocotte, remueve con cuidado para no romper el pollo y termina los últimos 10 minutos tapado.
Consejo: Guisadas desde el principio, las setas se deshacen y sueltan agua en la salsa, que se aclara. Salteadas aparte conservan mordida y aportan su propio dorado; los últimos diez minutos bastan para que tomen el gusto del vino.
Emplatar y servir
Apaga el fuego, retira el laurel y el tomillo y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta. Comprueba la salsa: debe cubrir el dorso de una cuchara; si está ligera, retira el pollo y reduce destapado 5 minutos. Sirve dos piezas por persona en plato hondo blanco hueso, con la salsa, las setas, la panceta y la zanahoria por encima, y perejil picado.
Consejo: El reposo deja que la carne redistribuya sus jugos y que la gelatina y el almidón asienten la salsa; recién apagado el guiso parece más ligero de lo que es. Si puedes esperar al día siguiente, la salsa gana cuerpo.
Pinot Noir
Côte de Nuits, Borgoña, Francia
El maridaje de origen: el mismo tipo de vino que va en la cocotte, y por eso ninguna nota choca. Taninos finos y acidez viva que cortan la grasa de la panceta y la piel, con aromas de cereza, sotobosque y tierra que enlazan con las setas. Un tinto de pueblo o un Bourgogne genérico de buen productor cumple sin necesidad de un grand cru. Servir a 15 o 16 °C.
Ribera del Duero Crianza
Ribera del Duero, Castilla y León, España
Para quien quiera un registro más potente. Tempranillo con 12 meses de barrica, taninos maduros y fruta negra que sostienen la concentración de una salsa reducida y el tostado del dorado. La madera aporta especia y vainilla que rima con el laurel y el tomillo; la acidez media del Duero es suficiente para la gelatina de la salsa. Servir a 16 o 17 °C, abierto media hora antes.
Oloroso seco
Jerez, Andalucía, España
La sorpresa: un generoso seco de crianza oxidativa, sin azúcar residual, con notas de nuez, cuero y madera vieja que se apoyan en el fondo tostado de la harina y en el umami de las setas. Su alcohol de 18 o 19 grados pide una copa pequeña y un servicio a 13 o 14 °C, ligeramente fresco. En vez de contrastar la salsa, la prolonga en boca.
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