Ventresca de Atún Confitada con Piperrada

Consejo: Atemperar la ventresca antes de confitarla evita el choque termico y ayuda a que se haga de manera uniforme; un taco muy frio por dentro tardaria mas y se pasaria por fuera. Corta los tacos del mismo grosor para que confiten a la vez. Y ten el termometro a mano desde el principio: en esta receta la temperatura del aceite es el ingrediente mas importante, y se controla, no se improvisa.

Consejo: La cebolla se pocha primero y despacio para que suelte su agua y sus azucares empiecen a concentrarse sin quemarse; con sal desde el principio, la osmosis acelera esa liberacion de agua. Sin color todavia: buscamos ablandar y endulzar, no dorar, porque los pimientos entran despues y todo caramelizara junto al final. A fuego fuerte la cebolla se quemaria por fuera quedando cruda por dentro.

Consejo: Los pimientos necesitan tiempo para colapsar y soltar su agua: hasta que no se evapora esa humedad no empiezan a caramelizar. Ese dorado en los bordes es la senal de que sus azucares se estan concentrando y arrancan las reacciones de Maillard que daran el dulzor tostado caracteristico de la piperrada. Con prisa quedarian aguados y crudos; el sofrito vasco pide paciencia y fuego medio.

Consejo: La pizca de azucar no endulza: corrige la acidez punzante del tomate crudo y ayuda a que caramelice. Hay que cocinar el tomate hasta que pierda el agua y el sabor agrio de crudo, cuando la piperrada deja de soltar liquido y empieza a brillar por su propio aceite. Ese es el punto: una piperrada seca y concentrada se sostiene bajo el atun sin aguarlo, mientras que una acuosa lo empaparia.

Consejo: La franja de 60-65 grados es el corazon de la receta: por debajo la ventresca no llegaria a hacerse, y por encima de 70 sus proteinas se contraen y exprimen la grasa, secandola. El ajo perfuma el aceite en frio, sin freirse. Si aparecen burbujas alrededor del ajo, el aceite pasa de 70 grados: retira el cazo del fuego unos segundos. Un cazo hondo y estrecho mantiene la temperatura mas estable que uno ancho.

Consejo: Sumergida en aceite a esa temperatura, la ventresca recibe un calor suave y uniforme: sus proteinas coagulan muy despacio, el colageno se ablanda en gelatina y la grasa infiltrada funde sin oxidarse, conservando intactos sus omega-3. El punto ideal es meloso, con el centro apenas rosado y las laminas separandose solas. Un taco totalmente opaco y firme ya se ha pasado: la ventresca se sirve jugosa, casi confitada por dentro.

Consejo: Escurrir el exceso de aceite evita que el plato quede grasiento; la ventresca ya lleva su propia grasa fundida por dentro. Trabaja el atun con delicadeza, porque confitado esta tan tierno que se rompe con facilidad: una espumadera ancha lo sostiene mejor que unas pinzas. La piperrada va debajo como cama caliente que arropa el atun sin recocerlo, aportando su base dulce y acida en cada bocado.

Consejo: La sal en escamas se anade al final y en crudo para que aporte crujido y punzadas de sabor sin disolverse ni salar en exceso una carne ya sabrosa. Se sirve tibia, no ardiendo: la ventresca confitada da su mejor textura, melosa y sedosa, entre 45 y 55 grados; muy caliente se resiente y muy fria se cuaja la grasa. Un hilo del aceite aromatizado con ajo redondea el plato y le da brillo.