Vieira y Langostino en Brocheta con Beurre Blanc

Reúne las 8 vieiras limpias, los 8 langostinos pelados, el aceite y la sal, y los ingredientes de la salsa: los 100 ml de vino, los 30 de vinagre, la chalota picada fina y los 150 g de mantequilla cortada en dados y devuelta a la nevera. Si usas pinchos de madera, ponlos a remojo 20 minutos para que no se quemen. Ten un baño maría templado preparado.

Pon la chalota con el vino y el vinagre en un cazo y reduce a fuego medio hasta que queden dos o tres cucharadas de líquido casi almibarado. Esta reducción es el esqueleto del beurre blanc: concentra la acidez que va a equilibrar los 150 g de mantequilla, y si te quedas corto reduciendo, la salsa saldrá aguada y sosa.

Baja el fuego al mínimo o retira el cazo del calor directo e incorpora la mantequilla fría dado a dado, batiendo sin parar y esperando a que cada uno se funda antes del siguiente. La salsa engordará y quedará sedosa. No debe hervir nunca: por encima de unos 60 grados la emulsión se rompe y la mantequilla se separa en grasa.

Cuela la salsa, salpimenta con pimienta blanca para no dejar motas oscuras y mantenla templada al baño maría, nunca sobre el fuego. Mientras, seca muy bien las vieiras y los langostinos con papel: la humedad impide que se forme costra y hace que el marisco se cueza al vapor dentro de la sartén.

Salpimenta justo antes de ensartar, no antes, porque la sal extrae agua del marisco. Ensarta alternando vieira y langostino sin apretarlos entre sí: hace falta un dedo de aire alrededor de cada pieza para que el calor circule y todo se haga por igual. Apretados, las caras que se tocan quedan crudas.

Calienta una sartén de fondo grueso con el aceite hasta que esté a punto de humear y coloca las brochetas sin moverlas entre 1 y 1,5 minutos por cara. Ese contacto quieto es lo que crea la costra dorada de la vieira, que es donde está el sabor tostado. Si las mueves antes de tiempo, se pegan y se rompen.

Retíralas cuando la vieira esté dorada por fuera y apenas opaca por dentro, con el centro todavía nacarado. La vieira es el reloj del plato y se pasa mucho antes que el langostino: en cuanto se vuelve blanca y firme del todo, ha perdido su textura mantecosa. Déjalas reposar un minuto sobre una rejilla.

Napa el fondo del plato templado con la beurre blanc y coloca encima las brochetas, nunca al revés: la salsa por encima empaparía la costra que acabas de conseguir. Sirve de inmediato, porque el beurre blanc no espera; si se enfría cuaja y si se recalienta se corta, así que su ventana son unos pocos minutos.