Nécora en su Jugo con Mahonesa de sus Corales

Reúne 4 nécoras vivas, la sal marina, el laurel y los ingredientes de la mahonesa: 1 huevo, 1 yema, 200 ml de aceite de oliva suave, limón y sal. Las nécoras deben moverse con energía; una muerta empieza a degradarse y su carne se vuelve blanda y amoniacal. Saca el huevo de la nevera para que se temple. Prepara un bol con agua y hielo para el enfriado.

Pon 2 litros de agua con 70 g de sal marina y 2 hojas de laurel a hervir en una olla amplia. Busca la salinidad del mar, unos 35 g por litro: con agua poco salada la carne pierde sabor y se vuelve insípida, porque el agua dulce arrastra sus sales. La olla amplia evita que el agua deje de hervir del todo al echar las nécoras.

Cuando el agua hierva a borbotones, introduce las nécoras boca arriba; así retienen el jugo y los corales dentro del caparazón. Cuenta el tiempo desde que el agua recupera el hervor: 5-6 minutos para piezas medianas, 7-8 para grandes. El caparazón pasará a rojo intenso. Si te pasas, la carne se fibrosa y se pega a la cáscara.

Sácalas y sumérgelas de inmediato en el agua con hielo un par de minutos para cortar la cocción en seco y fijar la carne. El calor acumulado en el caparazón seguiría cocinándolas por dentro varios minutos si las dejas al aire. El choque térmico también contrae la carne y facilita que se separe limpia de la cáscara. Escúrrelas bien antes de abrirlas.

Abre las nécoras por el abdomen, levantando la placa triangular, separa el caparazón y recoge con una cuchara los corales anaranjados y el jugo interior. Resérvalos en un bol. Trabaja sobre una bandeja para no perder ni una gota de jugo, que es lo más sabroso. Retira las agallas grisáceas y esponjosas: son amargas y no se comen.

Para la mahonesa, bate el huevo y la yema con una pizca de sal y unas gotas de limón. Añade el aceite en hilo fino sin dejar de batir hasta montar una emulsión firme y brillante. Al principio ve muy despacio: si echas el aceite demasiado rápido, la yema no consigue envolver las gotas de grasa y la salsa se corta. Debe sostener el trazo de la varilla.

Incorpora los corales reservados a la mahonesa y bate hasta integrar, sin que queden grumos. Ajusta de sal y limón. Quedará de un color coral intenso y sabor marino. Añade los corales al final, con la emulsión ya montada: si los echas al principio, su humedad y su textura dificultan que la mahonesa arranque y puede cortarse.

Coloca la carne de nécora y las patas sobre cerámica artesanal, napa con parte del jugo reservado y sirve la mahonesa de corales al lado para mojar. Rompe las patas con unas tenazas o el mango de un cuchillo para que se puedan comer cómodamente. Sírvela recién preparada: si reposa demasiado, la carne se reseca y el jugo pierde frescor.