Ortiguillas de Mar Fritas con Alioli de Limón

Reúne y pesa todos los ingredientes. Enjuaga con suavidad las ortiguillas en un poco de su propia agua de mar o en agua salada fría para retirar restos de roca y arena, y escúrrelas sobre una rejilla. Manéjalas con delicadeza: son muy frágiles. No uses agua dulce: por ósmosis absorben agua, se hinchan y se deshacen al freír.

Mezcla en un bol la harina de garbanzo y la de trigo. La primera aporta un dorado más intenso y un punto sabroso; la de trigo, ligereza. Remuévelas bien para que queden homogéneas y no salgan zonas más tostadas que otras. Reserva esta mezcla para enharinar en el último momento: si las enharinas antes, la harina absorbe la humedad y se apelmaza.

Monta el alioli de limón: en el vaso de la batidora pon el huevo, el ajo, la sal, el zumo y la ralladura de limón, y cubre con el aceite. Introduce la batidora hasta el fondo y bate sin moverla; cuando emulsione, sube despacio. Si la levantas antes de tiempo, entra demasiado aceite de golpe y se corta. Debe quedar espeso y blanco.

Calienta el aceite en una sartén honda hasta 180-190 °C. Comprueba la temperatura con un termómetro de cocina o con un dado de pan, que debe dorarse en unos 30-40 segundos. Con el aceite frío, la harina absorbe grasa y la costra sale blanda y aceitosa; si humea, la harina se quema por fuera antes de que el interior se caliente.

Seca ligeramente cada ortiguilla, pásala por la mezcla de harinas justo antes de freír y sacude bien el exceso. Enharina solo la que vaya a la sartén de inmediato, nunca todas de golpe: la humedad de la ortiguilla empapa la harina, que se vuelve pasta y forma una costra gruesa y blanda. El rebozado debe ser un velo fino y seco.

Fríe las ortiguillas en tandas pequeñas, sin amontonar, entre 20 y 40 segundos, hasta que la costra esté dorada. Apártate un paso al echarlas: el agua de mar hará saltar el aceite. Si echas muchas a la vez, el aceite se enfría de golpe, deja de burbujear con fuerza y las ortiguillas se cuecen en grasa en lugar de freírse, quedando blandas.

Saca las ortiguillas con la araña en cuanto se doren y déjalas escurrir sobre una rejilla. Mejor rejilla que papel: sobre papel, el vapor queda atrapado debajo y reblandece la costra. Sálalas de inmediato, con la costra aún caliente, con unas escamas de sal, que se adhieren a la superficie todavía brillante de aceite y no resbalan.

Sirve las ortiguillas recién fritas, calientes y crujientes, con el alioli de limón en un cuenco aparte para mojar. Come al momento, cuando el contraste entre la costra crujiente y el interior cremoso está en su punto. Si esperan, la humedad interior migra hacia el rebozado y en poco tiempo la costra se vuelve blanda.